Cuisson sous vide et optimisation de la consommation d'électricité
Pendant une cuisson sous vide dans un bain-marie de l'eau s'évaporera inévitablement, même à basse température. Cette évaporation a pour conséquence une perte d'énergie qui impacte votre consommation d'électricité. De plus, un niveau d'eau trop bas risque d'exposer les poches à l'air libre et la température des aliments peut alors atteindre la zone dangereuse.
Pour éviter cela il suffit de couvrir son bain-marie.
L'utilisation de boules flottantes en plastique à la place d'un couvercle n'est pas recommandée en cuisson sous vide
Certains utilisent des boules en plastique pour limiter l'évaporation de l'eau du bain-marie. Cela fonctionne. Mais dans un cadre professionnel l'utilisation de ces boules est à éviter pour des raisons d'hygiène (résidus de gras et calcaires sur les boules qui sont des nids bactériens) mais aussi pratiques. En effet si vous utilisez une pince pour récupérer les sacs sous vide dans le bac, il arrive fréquemment qu'une boule s'intercale entre les 2 branches de la pince...
Recouvrir le bain-marie avec un film alimentaire
Pour des bacs de petites volumes l'utilisation d'un film plastique alimentaire est le plus simple et efficace. C'est même bien plus étanche qu'un couvercle! Il suffit de mouiller les bords du bac et le tour est joué! Le film alimentaire s'y collera automatiquement.
Cette solution n'est malheureusement pas envisageable, car peu pratique, dans une cuisine professionnelle avec des bacs de grandes tailles du type GN 1/1 et GN 2/1. Il faudra alors utiliser un couvercle parfaitement découpé pour votre thermoplongeur.
Un couvercle c'est bien mais pas suffisant pour des cuissons longues et/ou à hautes températures
Alors même que la méthode de la cuisson sous vide est peu énergivore il est optimal d'isoler la cuve de votre bain-marie. Surtout si vous utilisez un bac de grande contenance lors de vos cuissons de nuit ou que vous faites de la pasteurisation dans des bocaux (températures > à 85°C).
Cuve double paroi pour isoler et limiter la déperdition d'énergie du bain-marie.
Ces cuves sont une solution intéressante quoique encombrante et surtout coûteuse. Comptez plusieurs centaines d'euros pour une cuve double paroi et un encombrement et poids élevé. Parfois ces cuves ont un drain pour évacuer l'eau du bain-marie. Ce qui est pratique.
Housse isolante en Néoprène de 5 mm d'épaisseur pour isoler votre bac gastro
Pour un meilleur rapport qualité prix nous avons conçu des housses spéciales en néoprène pour les bac GN 1/1 et GN 2/1 de 200 mm de hauteur.
Cette solution simple et efficace permet d'englober à 360° le bac et de réduire très significativement la déperdition de chaleur.
Imaginez un laboratoire de production avec 5 bain-maries thermo-régulés par des thermoplongeurs et tournant à 70°C, 10 heures par jours...Sans des housses isolantes, cette pièce deviendrait vite une étuve!
Nous avons réalisé un test avec caméra infrarouge qui illustre à quel point notre housse Néoprène (SWISL) de 5 mm d'épaisseur est efficace. Ce test a été réalisé avec un bac GN 1/1 de 28L à une température de 90°C (ce qui est une température très élevée en cuisson sous vide).
Comme vous pouvez le constater sur la première et deuxième photo la température de la paroi du bac passe de 90°C à 46°C. Ce qui est remarquable!
Avec cette housse vous allez non seulement améliorer vos conditions de travail mais aussi faire des économies d'énergie de 40 à 50%.
Nos housses Néoprène de 5 mm d'épaisseur sont composées de 2 parties et une partie optionnelle.
Une ceinture du type "lombaire", avec une bande velcro, entoure le bac. L'autre partie, le "couvercle", qui se positionne au dessus du couvercle de votre bac. La partie optionnelle n'est autre qu'un second "couvercle Néoprène" à disposer sous le bac. Cela peut s'avérer utile si vous avez un plan de travail en bois, en pierre ou que vous ne voulez pas que la chaleur du fond du bac soit transmise à votre plan de travail en Inox.
Le "couvercle Néoprène" dispose d'une couture pour marquer la zone de découpe pour le thermoplongeur SWID ou SWID Premium. Lorsque vous achetez le SWISL, la découpe pour le thermoplongeur n'est pas faite à l'avance. Cela permet à l'utilisateur d'une autre marque de thermoplongeur que le SWID de pouvoir faire sa propre découpe, spécialement adaptée à son thermoplongeur.
En bonus, il vous est aussi possible d'utiliser cette housse pour conserver des aliments au frais dans votre bac gastro, sortis du frigo, et que vous auriez besoin de transporter dans une camionnette... Comme vous le feriez avec une thermobox ou un conteneur isotherme.
