Choix du Matériel pour le Sous Vide
Machine de cuisson sous vide
Les équipements de cuisson pour la cuisson sous vide se limitent 3 possibilités.
1. Bain-Marie
Il en existe 2 sortes.
Oubliez le bain thermostathé pour buffet, très simples de conception et servant généralement à maintenir au chaud des préparations directement mises dans un bac GN. Ce type de matériel n’est pas fait pour la cuisson sous vide. La précision et la stabilité ne seront pas au rendez-vous.
Les bains-marie pour cuisson sous vide sont le plus souvent non brassés. Avec ce matériel vous pourrez obtenir des résultats acceptables. Néanmoins, vous devrez faire face à des inconvénients importants comme le fait d'être limité par la taille du récipient ou une puissance de chauffe souvent faible, notamment pour les gros volumes. Les bains-marie sans brassage ne sont pas adaptés pour la cuisson ou la remise en température chez un client, comme le ferait un TOR (Traiteur Organisateur de Réception).
Les bains-marie pour la cuisson sous vide avec brassage intégré sont peu courant et coûteux. Ce sont généralement des équipements de laboratoire. Leurs principaux inconvénients sont l’accessibilité du système de brassage et son entretien, la contrainte de la taille du bac et le prix. Les résultats obtenus avec ce type de matériel sont bons.
2. Four Combiné
Un four combiné est un four qui combine les fonctions d'un four vapeur avec celle d'un four à chaleur pulsé (ou four à convection avec ventilation). Cet équipement représente un investissement financier important dans une cuisine professionnelle. Vous pourrez y cuire ou remettre en température de grandes quantités de sacs pour cuisson sous vide avec des résultats acceptables. Vous pourrez également y cuire sous vide des légumes à des températures plus élevées que dans un bain-marie, ce qui vous fera gagner un temps non négligeable avec de bons résultats. Parce que ce type de four utilise de la vapeur et non de l'eau (comme pour le bain-marie), la diffusivité de la chaleur n’est pas optimale. Ainsi il n’est pas inhabituel de rencontrerez des écarts de température importants (± 1,5°C) entre le haut et le bas de l’enceinte de cuisson d'un four combi. De plus, lorsque vous ouvrez la porte du four comb, une quantité significative d’énergie sera perdue…Cet équipement est donc particulièrement énergivore.
3. Thermoplongeur pour cuisson sous vide
Cet appareil de cuisson sous vide basse température est le nec plus ultra. Il est léger, compacte et vous pourrez l’utiliser dans n’importe quel type de bac de différentes tailles (recommandé jusqu’à 58 L maximum). Grâce à sa résistance électrique immergé dans l’eau et sa pompe qui brasse le bain-marie, le thermoplongeur contrôle de manière optimale la température de l’eau contenue dans le bac. Son prix est compétitif par rapport aux autres alternatives indiquées ci-dessus.
Le thermoplongeur est clairement le meilleur choix pour les chefs, charcutiers ou les traiteurs organisateurs de réception à la recherche de flexibilité d'utilisation, précision, fiabilité et un prix compétitif. Nous avons sélectionné pour vous le thermoplongeur le plus performant du marché avec un excellent rapport qualité prix: le SWID Premium.
Plus d'infos sur le SWID Premium
Matériel de mesure de la température à cœur de l'aliment
Il est fortement recommandé à un chef, en plus de son matériel de cuisson sous vide, de s'équiper d’un accessoire très important: un thermomètre sonde pour cuisson sous vide. Ce thermomètre permet, grâce à sa sonde, de prendre la température à cœur de l’aliment.
Ce matériel est souvent négligé à tort. En effet, si votre bain-marie, four ou thermoplongeur est mal calibré alors un thermomètre avec sa sonde à cœur vous permettra de compenser ce défaut.
Généralement, une sonde de température pour four est intégrée aux fours combi. Certains thermoplongeurs peuvent également bénéficier de cette option. Concernant le thermoplongeur, la sonde "intégrée" est considérée comme coûteuse et peu "flexible". Il est préférable de privilégier l'achat de 2 équipements séparés: un thermoplongeur d'un coté et le thermomètre avec sonde de l'autre coté. Cela vous permettra d'utiliser votre sonde dans plusieurs bacs différents mais aussi comme sonde de température pour four...
Le prix d’un bon thermomètre pour cuisson sous vide est globalement raisonnable mais c’est un équipement fragile dont il faut prendre soin (attention à la casse de la sonde) et qui, selon la technologie utilisée, peut vite se décalibrer.
Nous avons sélectionné pour vous un thermomètre avec sonde d'exception: le SWAT.