Sous Videuses et Sacs de Cuisson Sous Vide

INTRODUCTION - COMMENT METTRE SOUS VIDE UN ALIMENT?

La mise sous vide d’un aliment nécessite 6 étapes:


  1. préalablement refroidir l'aliment à mettre sous vide,
  2. choisir son sac de cuisson,
  3. positionner le sac dans la cloche et sur la barre de soudure,
  4. mettre sous vide et souder le sac,
  5. vérifier la qualité du vide et de la soudure.
  6. marquer le sac

Il n’est pas nécessaire d’obtenir une autorisation administrative pour mettre sous vide des aliments, sauf dans le cas de la mise sous vide de plats à emporter pour lesquels vous aurez besoin d’un local agrée par les services vétérinaires. Dans tous les cas le guide des bonnes pratiques indique qu’une formation est recommandée afin d’apprendre les techniques et la rigueur nécessaire au processus de mise sous vide.

PARTIE I : SACS ET MISE SOUS VIDE

1. Température des aliments à mettre sous vide

1.1 Nécessité de mettre sous vide des aliments froids

​Il est impératif de mettre sous vide des aliments sortant du réfrigérateur ou à une température inférieure à +4°C.
En effet, l’eau contenue dans un aliment chaud aura tendance à atteindre très rapidement le point d’ébullition lors de sa mise sous vide. Cette ébullition cause 3 problèmes:
- elle génère de la vapeur qui va se mélanger à l’huile de la pompe de la sous videuse. Il faudra alors déshumidifier l’huile de la pompe grâce à un programme prévu à cet effet. A défaut, cela pourrait provoquer une panne du moteur de la pompe.
- l’ébullition peut faire bouger le sachet pendant la mise sous vide et impacter la qualité de la soudure. Il est recommandé d’utiliser des sachets longs et larges, notamment lorsque vous mettez sous vides des produits très juteux ou des marinades,
- l'ébullition d’un aliment peut ne pas être voulu et altérer les cellules d’un aliment particulièrement fragile.

1.2 Mise sous vide de liquides

La mise sous vide de liquide est problématique car les liquides ont tendance à sortir du sac. Il y a alors un risque que ces liquides entrent dans la pompe et provoque une panne.
Comme indiqué ci-dessus, un liquide à mettre sous vide doit être froid afin de retarder le plus tard possible son point d’ébullition causé par la baisse de pression dans la cloche. Le froid augmente également la viscosité du liquide qui aura moins tendance à s’échapper du sachet. Il est recommandé de placer un insert ou plan incliné dans la cloche afin que le liquide ait plus de difficulté, sous l’effet de la gravité, à remonter dans le sac.

2. Choix et taille du sac

2.1 Types de sac

- Sacs de conservation: ils sont contre-indiqués pour la cuisson sous vide. Alors même qu'il serait indiqué sur la fiche technique que ces sacs peuvent résister à une température de 80°C, par exemple, ces sacs n'ont pas été validés pour des cuissons à 80°C. Ils pourront être utilisés pour recevoir des aliments crus ou cuits dans le but de les conserver, uniquement. Souvent ces sacs sont plus épais que les sacs de cuisson classiques et peuvent atteindre des épaisseurs comprises entre 110 et 130 microns.

Les sacs de cuisson professionnel se ressemblent tous mais n’ont pas les mêmes spécifications techniques et qualités. Il vous faudra regarder attentivement la fiche technique du sac qui devra contenir les résultats des tests de migration. Les principaux critères pour définir un sac de cuisson sont les suivants:

- nombre et type de couches composant le sachet: les mentions «PA/PE» indiquent la composition des couches de matière plastique dont est composé le sac de cuisson. PA concerne la couche externe du sac qui est composée de Polyamide. Cette matière confère l’étanchéité au sac.
PE concerne la couche interne du sac en Polyéthylène. Cette matière permet la soudure du sac.
- épaisseur du sac en microns: une épaisseur de 80 à 90µ pour les sacs de conservation et de cuisson, 60à 70µ pour les sacs de cuisson rétractables.
- tubulaire ou 3 soudures,
- imperméabilité du sac à l’air (couche PA),
- aptitude et durée de résistance des sachets aux température hautes et froides.

- Sacs de cuisson "classiques": comme son nom l’indique vous pouvez cuire des aliments dans ce type de sac. Certains sacs de cuisson peuvent être exposés à des températures pouvant aller jusqu’à +121°C pendant un temps limité, dans le cadre d’une pasteurisation de 5 minutes dans un four combi par exemple. Ces sacs sont également parfaitement adaptés pour une cuisson au bain-marie. Souvent, ces sacs peuvent aussi être congelés, voir surgelés, puis pourront être remis en température dans un bain-marie. Les sacs de cuisson bénéficient généralement d’une excellente étanchéité à l’oxygène, ce qui vous permet de conserver vos produits cuits sous vide dans le même sachet.
Sac de cuisson sous vide autorisant le contact alimentaire sec, aqueux, acide, huileux, alcoolique et surgelé.
- Sacs de cuisson rétractable: ils sont principalement conseillées pour conserver la forme d’un produit en cours et après la cuisson (foie gras, pigeon, jambon par exemple). Souvent les sacs de cuisson rétractables bénéficient d'une excellente barrière à l'oxygène et ainsi permettent des DLC longues.
- Autre contenant: la cuisson sous vide dans des bocaux a de nombreux avantages et est de plus en plus plébiscitée par les professionnels. Il suffit de placer le bocal avec son couvercle dans la sous videuse à cloche puis de lancer la mise sous vide. La fermeture du couvercle se fera automatiquement. Une formation est nécessaire pour ce type de cuisson.

Plus d'infos sur notre sélection de sacs de cuisson



2.2 Taille du sachet

Il n’est pas nécessaire d’avoir beaucoup de références de sacs. Souvent 3 tailles par type de sac sont suffisantes… Vous trouverez ci-dessous quelques conseils vous permettant de choisir les bonnes dimensions pour votre sac de cuisson.

Sacs de cuisson non rétractable:
Le largeur du sac sera environ égale à la largeur du produit + son épaisseur + 2 à 4 cm.
La longueur du sac sera environ égale à la largeur du produit + son épaisseur + 7 cm minimum.
Afin d’obtenir une bonne soudure il est recommandé de choisir une longueur de sac 20% plus longue que le calcul recommandé ci-dessus. Cela est notamment nécessaire lorsque vous mettez sous vides des liquides ou des préparations marinées ou juteuses. A titre d’exemple, un aliment de 20 cm de long et 6 cm d’épaisseur devrait être mis dans un sac de 20 + 6 + 7 = 33 cm de long. Pour plus de sécurité vous pouvez alors ajouter 20% de longueur soit: 36 x 1,2 = 40 cm, environ.
N’ayez pas peur d’utiliser un sac plus long que la longueur de la cloche de votre sous videuse. Il est possible de faire dépasser le sac de la cloche en réalisant une incision comme décrit dans le point 3. ci-dessous.

Sacs non tubulaires (sacs avec 3 soudures):
Les dimensions des sacs de cuisson données par le fabricant sont les dimensions extérieures du sac. Pour connaître les dimensions intérieures du sac retirez 8 à 10 mm à la largeur totale du sac et 4 à 5 mm pour la longueur du sac.

Produits comportant des arêtes ou des os pointus ou coupants: il est recommandé d’utiliser des toiles de protection ou du papier d’aluminium sur les zones posant problème.

Sacs de cuisson rétractables:
Avant de cuire un aliment mis sous vide dans un sac rétractable il est nécessaire d’effectuer une étape intermédiaire: la rétractation.
Ce type de sac se rétracte d’environ 30% lorsqu’on l’immerge 5 à 10 secondes dans une eau bouillante. Il sera nécessaire de faire quelques essais afin de trouver la bonne taille de sachet pour l’aliment que vous voudrez cuire sous vide.

3. Positionnement du sachet dans la cloche et sur la barre de soudure

Mise sous vide d’un sac plus long que la longueur de la cloche: Que ce soit pour mettre sous vide des liquides ou pour s’assurer que le sac ne bouge pas pendant la mise sous vide d’un aliment, il est parfois préférable d’utiliser un sac dont la longueur est supérieure à la longueur de la cloche. Autrement dit, le sac dépassera de la cloche lorsque celle-ci sera fermée et sera dans l’impossibilité de bouger en raison de la forte pression exercée par le couvercle de la cloche. Il ne faudra pas oublier, avant de fermer la cloche, d’effectuer une incision dans le sac d’environ 3 cm (dans le sens de la largeur du sac) à l’aide d’un couteau.

Cette incision doit être faite à mi-chemin entre la barre de soudure et le rebord du caisson de la cloche. Si vous oubliez cette incision, le vide ne se fera pas dans le sac.
Le sachet doit être apposé bien à plat et sans plis sur la barre de soudure.
Portez une attention particulière à la propreté de l’ouverture du sac à souder et surtout la zone intérieure du sachet. Pour mémoire, c’est la couche intérieure du sach qui permet de réaliser la soudure du sac.

4. Mise sous vide et soudure

Mesure du vide dans un sac: plus le vide dans un sac sera important, moins il contiendra d’oxygène. L’oxygène permet le développement de bactéries dites «aérobies» et altère avec le temps la saveur des aliments. La meilleure façon de mesurer le vide est d’utiliser une unité appelée bar.
1 bar est la pression atmosphérique mesurée au niveau de la mer.
-1 bar correspond à un vide parfait.
-0,99 bar correspond à un vide d’excellente qualité.

Sur une machine sous vide le contrôle du vide peut se faire soit en temps (secondes) soit en pourcentage du vide. Par exemple 99,9% correspondra à -0,99 mbar. Pour mettre sous vide des produits fragiles il est parfois recommandé d’utiliser l’option « remise en atmosphère progressive » de votre sous videuse à cloche. Cette fonctionnalité permet d’éviter une « claque » du sac sur le produit lors de la remise en atmosphère.

5. Vérification de la qualité du vide et de la soudure

Après la mise sous vide, une vérification de la qualité du vide et de la soudure s’impose :
- vérifiez si la soudure est nette et sans plis,
- exercez une pression avec le doigt sur le produit mis sous vide afin de vérifier qu’aucune bulle d’air n’apparait.

6. Marquage du sac

Collez une étiquette alimentaire sur le sac de cuisson ou inscrivez directement sur le sac la date de la mise sous vide et le contenu du sac.

PARTIE II : MISE SOUS VIDE et DLC

​1. Quel est l'impacte de la mise sous vide sur les aliments bruts?

D’une manière générale la mise sous vide des aliments permet de ralentir significativement le développement des bactéries et d’augmenter fortement les D.L.C. Pour une viande, il est habituel de considérer que la D.L.C. passera de 5 à 8 jours au lieu de 2 à 4 jours pour les viandes non mises sous vide. La réglementation sanitaire ne fournit pas de D.L.C. pour le poisson frais. Néanmoins on peut dire qu’un poisson a une D.L.C. d’environ 5 jours à 5°C. Cette D.L.C. peut être multipliée par 2 si le poisson est mis immédiatement sous vide.
La mise sous vide permet également de réduire considérablement le risque de contamination bactériologique entre aliments que ce soit pendant le stockage, avant cuisson, mais également après cuisson.

1.1 Remarque concernant les viandes rouges

La coloration rouge de la viande est dépendante de la présence d’oxygène dans la viande. Après la mise sous vide d’une viande rouge, la disparition de l’oxygène provoquera une décoloration importante virant du marron au gris. Cela est normal. Lorsque la viande sera remise en présence d’oxygène, elle retrouvera sa coloration initiale.

1.2 Remarque concernant les fruits

Les fruits dit « à couteau » ont besoin d’oxygène pour leur conservation et leur maturation. Ces fruits seront donc difficiles à conserver sous vide. Néanmoins il est possible de pocher ce type de fruit sous vide avec un jus ou sauce alcoolisée (poire poché au vin rouge par exemple…).

2. D.L.C. d'une préparation cuite sous vide

La cuisson sous vide peut être utilisée pour optimiser la conservation d’une préparation.
D’une manière générale vous devez vous assurer que la durée de vie de vos préparations est sûre pour le consommateur. Elle est fixée sous votre responsabilité et ne doit pas être choisie au hasard.
Une DLC (Date Limite de Conservation) dépend de nombreux facteurs comme le choix de vos matières premières (génétique, type de production, conditions de transport…), le barème de cuisson appliqué et le respect de la chaîne du froid. La qualité du vide et la perméabilité du sachet à l’oxygène auront un impact déterminant sur la DLC du produit. A titre d'exemple, un foie gras cuit sous vide à 58°C dans un sac de perméabilité à oxygène faible (<50), aura une durée de vie de 21 jours minimum. L’utilisation d’un sac sous vide très perméable (>200) ou de mauvaises pratiques d’hygiène peuvent conduire à réduire sa durée de vie à 7 jours. Il est donc nécessaire de vérifier, au moins tous les 2 ans, si votre sous videuse à cloche effectue un vide de qualité et de réclamer à votre fournisseur les fiches techniques précises de vos sachets de cuisson.

Vous devrez également vérifier si les durée de vies de vos préparations correspondent à celles des barèmes que vous avez appliqués. Pour cela il faut faire des analyses en laboratoire. Afin de réaliser des analyses simplifiées, à moindre coût, vous devrez mettre en place un protocole de vérification de DLC. Ce protocole permet de limiter les analyses à la recherche des germes spécifiques à la méthode de cuisson sous-vide (flore totale, flore lactique, entérobactéries...) sur la base de trois analyses à échelonner dans le temps. Nous vous recommandons d’être accompagné dans cette démarche par un spécialiste, comme Créliformation, qui vous sera d'une aide précieuse.

PARTIE III : MACHINE SOUS VIDE ALIMENTAIRE PROFESSIONNELLE

1. Types de sous videuses

Il existe 2 types de machine pour mettre sous vide des aliments : les sous videuses à aspiration extérieure et les machines sous vide à cloche.
Sous videuse à aspiration extérieure: il est très difficile de mettre sous vide des liquides ou des aliments très juteux avec ce type de matériel. Il est néanmoins possible d’y arriver en les congelant préalablement. Sous Videuse à aspiration extérieure non adaptée à la mise sous vide d'aliments juteux ou de liquides Ce sont des machines adaptées aux petits budgets. Vous ne serez pas limité par la longueur des sachets avec ce type de machine à emballer sous vide néanmoins seuls les sacs gaufrés pourront être utilisés. Inconvénient : les sachets gaufrés sont plus chers que les sachets lisses.
Ce type d’équipement est réservé à une utilisation ponctuelle et non intensive. Ces machines ne nécessitent pas d’entretien particulier.

Sous Videuse à Cloche adaptée à la mise sous vide d'aliments juteux ou de liquidesMachine sous vide à cloche: ce sont des machines sous vide alimentaire professionnelles, puissantes, rapides et permettant également de mettre sous vide des liquides. Les sachets devant être utilisés sont lisses et moins chers que les sachets gaufrés mais la sous videuse elle même est un investissement important dans une cuisine. Il faudra prévoir un entretien périodique.

Plus d'infos sur notre sélection de sous videuses



2. Combien de mises sous vide peut-on faire par minute avec une sous videuse à cloche?

Cela va dépendre de la puissance de la pompe et du volume résiduelle d’air de la cloche par rapport à la place prise par l’aliment à mettre sous vide. Autrement dit, plus votre aliment sera petit et plus le volume de votre cloche sera gros, plus la mise sous vide sera longue, et inversement... Potentiellement un bonne sous videuse peut effectuer 2 mises sous vide par minute. Vous pouvez optimiser cette fréquence en achetant une sous videuse avec une pompe très puissante et en réduisant le volume de la cloche en utilisant des inserts.

La quantité de sachets mis sous vide peut également être significativement augmentée en augmentant le nombre de sachets à mettre sous vide en utilisant une barre de soudure très large (permettant de positionner 2 sachets par exemple) ou en installant une double barre de soudure sur votre sous videuse à cloche. Le contrôle du vide se fait soit en temps (en secondes) soit par contrôle électronique de pression (pourcentage ou mbar).

3. Types de soudures

Il existe plusieurs types de soudures : simple, double, avec ou sans coupure automatique du sachet. Les systèmes avec double soudure sont très prisés. Mais ne vous méprenez pas, il vaut mieux une soudure simple de bonne qualité qu’une double soudure de qualité moyenne. La qualité d’une soudure dépendra de la pression exercées sur elle. Si vous doublez la surface de soudure (barre double soudure), vous réduisez d’autant la pression exercée sur cette dernière et par conséquent sa qualité risque d'être moins bonne.

4. Options

Certaines sous videuses à cloches bénéficient d’une fonctionnalité de détection du point d’ébullition. Cela permet d’optimiser la mise sous vide et de limiter l’entrée de vapeur dans dans l’huile de la pompe. Il est nécessaire de mettre sous vide des aliments froids afin que le point d’ébullition intervienne le plus tard possible lors du processus de mise sous vide. D’autres options existent également comme le contrôle du retour de l’air dans la cloche en fin de cycle de mise sous vide (évite au sachet de « claquer » l’aliment), et la réinjection de gaz pour créer un emballage sous atmosphère protectrice.

5. Entretien

Une sous videuse à cloche est une machine à mettre sous vide professionnelle qui est soumise à des contraintes physiques importantes. Vous devrez réaliser un entretien périodique de votre machine. Suivant la fréquence d’utilisation, il est habituellement recommandé de procéder à une révision semestrielle ou annuelle par un professionnel.
Entretien quotidien: nettoyage de la cloche et du couvercle avec un produit nettoyant classique et un chiffon humide.
Entretien hebdomadaire: effectuez le programme de déshumidification de l’huile de la pompe. D’une manière générale, si une mise sous vide a généré une grosse quantité de vapeur au cours d’une journée, il est recommandé de lancer le programme de déshumidification en fin de cette même journée. Ce programme consiste à chauffer l’huile de la pompe afin d’en extraire l’humidité résiduelle. Ce programme peut durer entre 15 et 30 minutes selon les machines.

Entretien mensuel: vérifiez si le niveau d’huile de la pompe est correcte, le cas échéant compléter avec une huile recommandée par le fabricant. Inspecter la barre de soudure pour vérifier si la bande de téflon est en bon état. Il sera peut être nécessaire de changer le bande de téflon ou le fil de soudure. Le joint en silicone du couvercle pourrait également nécessiter un remplacement.

Suite: Cellule de Refroidissement Rapide