Thermoplongeur

Les thermoplongeurs de laboratoires peuvent thermostater tous les liquides et notamment des huiles jusqu'à 300°C. Les besoins d’un thermoplongeur en cuisine sous vide basse température sont totalement différents. En effet, les températures utilisées en cuisson sous vide sont par nature « basses » et dépassent rarement 92°C (cuisson sous vide dans des bocaux ou cuisson de légumes). En cuisine, un thermoplongeur sera donc utilisé exclusivement avec de l'eau. L’utilisation d’huile avec un thermoplongeur de cuisine est généralement proscrite. Sinon vous risquez d'encrasser certains composants immergés du thermoplongeur et bloquer, par exemple, le flotteur de sécurité... Les vapeurs d'eau chargés d'huile peuvent également bloquer le ventilateur servant à refroidir les composants internes du thermoplongeur.

Pour ceux qui veulent absolument cuire des aliments dans des huiles, à température constante, nous recommandons tout simplement de placer l'aliment dans un sachet avec l'huile, de mettre sous vide le sachet (avec une sous videuse à cloche), puis de placer le sachet dans un bain-marie contenant de l'eau.

Oui - pour atteindre la température de consigne le plus rapidement possible la puissance sera d’une grande aide pour chauffer de gros volumes (58 litres) ou lorsque vous ne disposez pas d'eau tiède ou chaude pour remplir votre bac. Il peut arriver à un traiteur, en extérieur, de n'avoir comme seule source d'eau qu'un tuyau d’arrosage à 10°C, au fond d’un jardin…

Non - la puissance n'est pas un élément clé pour stabiliser la température d’un bain-marie. En effet, lorsque la température de consigne est atteinte le thermoplongeur ne chauffe plus à pleine puissance. Par exemple, un bain-marie de 28L (environ 50 portions) à 54°C consommera l'équivalent d’une ampoule de 60 W/heure, environ. Vous pourrez donc utiliser plusieurs thermoplongeurs en même temps sur une même installation électrique sans prendre de risque de faire « sauter les fusibles». Néanmoins ce propos doit être modéré dans les cas suivants :

- lorsque vous utilisez un gros volume d’eau (58 litres) dans un bac situé dans une pièce froide. La déperdition énergétique est alors importante. Pour de gros volumes il est toujours recommandé de couvrir le bac avec un couvercle. Dans ce cas particulier, la puissance du thermoplongeur sera un atout, surtout si le thermoplongeur a été paramétré sur une température de consigne « élevée ».

- lors d’une remise en température d’aliments congelés. Dans ce cas le thermoplongeur devra compenser de grosses variations de température et chauffer à pleine puissance, notamment si le bain-marie est volumineux. La puissance de l’équipement sera alors très utile pour stabiliser la température du bain-marie conformément à la température de consigne.

Plus un thermoplongeur pour cuisson sous vide est puissant, moins cela prend du temps au bain-marie pour atteindre la température de consigne. De la puissance vous donnera aussi plus de flexibilité. En effet, vous pourrez utiliser votre thermoplongeur aussi bien dans de petits volumes que dans des gros. La puissance d’un thermoplongeur nécessite une conception spécifique et des composants renforcés. Plus les composants d’un thermoplongeur sont surdimensionnés par rapport à votre application, moins vous solliciterez l’électronique dit de «puissance» de votre thermoplongeur. Utilisez un équipement à la limite de ses performances n’est jamais bon…

En cuisson sous vide il est habituel de dire que 1°C d’imprécision peut vous faire passer d’un degré de cuisson à un autre. Il est raisonnable de dire qu'une imprécision de ± 0,3°C ne sera pas problématique. Il faudra néanmoins vérifier tous les 2 ans la précision de votre thermoplongeur. Il est possible de réaliser ce test vous même en plaçant votre thermoplongeur dans un faitout de 8 à 10 litres avec un thermomètre pour cuisson sous vide de très haute précision qui vous permettra de vérifier la calibration de votre équipement. Un thermoplongeur avec une sonde au platine (Pt100 ou Pt1000) est à privilégier car ce type de matériel a très peu tendance à se décalibrer avec le temps.

La stabilité de la température est un autre élément clé du thermoplongeur. Vous pouvez vérifier la stabilité de votre thermoplongeur dans un faitout de 8 litres à l'aide d'un thermomètre sonde pour cuisson sous vide. La stabilité sera liée à plusieurs critères : la qualité du contrôleur de température du thermoplongeur et la circulation de l’eau entre les poches de cuisson immergées dans le bain-marie. Dans un grand bain-marie (58 litres ou environ 100 portions) vous pouvez améliorer très sensiblement le brassage en disposant au fond du bac un grille de pâtissier. Vous obtiendrez un température constante de bout en bout de votre bac.

Pour obtenir des résultats fiables en cuisson sous vide il est obligatoire d’avoir une température précise et stable. La fonction principale d’un thermoplongeur est de stabiliser la température d’un bain-marie. La puissance n’est qu’un «accessoire». Par sa précision et sa stabilité exceptionnelle, le thermoplongeur est l’équipement le plus adapté pour la méthode de la cuisson sous vide.

Ces 3 critères doivent être étudiés avec une attention particulière lors du choix de votre équipement professionnel.
Un thermoplongeur est soumis à des contraintes très importantes en cuisine et un usage intensif. Il n’est pas rare d’utiliser un thermoplongeur 24h/24, 5j/7, 250 jours par an. Un thermoplongeur est également en contact directe avec une chaleur pouvant atteindre 95°C, de la vapeur d’eau et une utilisation, parfois, un peu «virile» dans les cuisines professionnelles. Les chutes ne sont pas rares et une résistance peut, avec le temps, malheureusement tomber en panne...Votre équipement doit pouvoir être réparé facilement et rapidement. Les pièces détachées doivent être disponibles et proposées à un prix raisonnable. Si ces informations ne sont pas disponibles au moment de l’achat...passez votre chemin!