Qu'est-ce que le Sous Vide?

GUIDE PRATIQUE DE LA CUISSON SOUS VIDE (Douglas Baldwin)

Traduction de l'Anglais au français par Sous Vide Consulting

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©2008 du document en Anglais intitulé « A Practical Guide to Sous Vide Cooking » par Douglas Baldwin. Les reproductions de tous types et de toutes formes, même partielles, ainsi que l’exploitation et/ou la transmission de son contenu sont interdites. ©2009 par Sous Vide Consulting La présente traduction de l’Anglais au Français du document de Douglas Baldwin « A Practical Guide to Sous Vide Cooking » est protégée par les droits d’auteurs. Cette traduction a été expressément autorisée par Douglas Baldwin au profit de Sous Vide Consulting Les reproductions de tous types et de toutes formes, même partielles, ainsi que l’exploitation et/ou la transmission de son contenu ne sont pas permises sans autorisation écrite de Sous Vide Consulting Les autres droits demeurent réservés.

PRÉFACE

« Sous vide » est un terme générique utilisé par les Anglo-Saxons décrivant une technique de cuisson des aliments préalablement ensachés, mis sous vide et scellés. En Français il est habituel de parler de « cuisson sous vide à juste température ». La cuisson sous vide se fait à basse température avec des temps de cuisson souvent longs. A l’aide d’un matériel adapté et de quelques connaissances, tout un chacun peut invariablement préparer des mets délicieux en toute sécurité. Avec des connaissances plus approfondies, un chef pourra créer (ou modifier) ses propres recettes en y apportant sa touche personnelle.

Le but de ce guide est de tenter de transmettre la connaissance scientifique de la cuisson sous vide à juste température au plus grand nombre en fournissant les outils nécessaires pour que tout un chacun puisse, en toute sécurité, exprimer sa créativité culinaire. La Partie I aborde les techniques et la sécurité alimentaire propres à la cuisson sous vide. Quelques recettes de base sont présentées dans la Partie II. Les mathématiques de la cuisson sous vide sont détaillées dans l’Annexe A. Enfin, l’Annexe B traitera des matériels spécifiques et nécessaires pour faire de la cuisson sous vide.

INTRODUCTION

La cuisson sous vide à juste température est une méthode de cuisson réalisée dans un sac de de cuisson, mis sous sous vide et scellé, à basse température et, parfois, pendant de longues heures. La cuisson sous vide à juste température se différencie des méthodes de cuisson conventionnelles de deux façons : (i) l’aliment cru est mis sous vide dans un sac de cuisson et (ii) la cuisson de l’aliment est réalisée avec un contrôle très précis de la température.
Le sac sous vide permet d’éviter les pertes par évaporation des composés volatiles, de l’eau ou des jus pendant la cuisson et également de limiter les mauvais goûts pouvant provenir de l’oxydation de certains aliments (Church et Parsons, 2000). Il en résulte des mets savoureux et nutritifs (Church, 1998; Creed, 1998; García-Linares et al., 2004; Ghazala et al., 1996; Lassen et al., 2002; Schellekens, 1996; Stea et al., 2006). Le sac sous vide de cuisson permet également de réduire la croissance des bactéries aérobies et autorise un transfert thermique performant de l’eau (ou de la vapeur) vers l’aliment à cuire.

Un contrôle précis de la température est important, notamment lors de la cuisson des poissons, viandes et volailles. Prenons l’exemple de la cuisson sous vide d’une épaisse tranche de steak cuit à point. Cuire le steak sur un grill à plus 500°C jusqu’à ce que son centre atteigne les 50°C aura pour résultat un steak trop cuit (à l’exception de son centre). La solution habituelle pour résoudre ce problème consiste à saisir un coté du steak dans une poêle, le retourner puis de disposer la poêle dans un four à 135°C jusqu’à ce que le centre du steak atteigne les 55°C. Avec la cuisson sous vide, le steak est mis sous vide et scellé dans un sac de cuisson et cuit à 55°C dans un bain marie pendant quelques heures. Le steak est ensuite saisi dans une poêle ou à l’aide d’un petit chalumeau. Il en résultera un steak cuit à point, croustillant à l’extérieur, et dont la cuisson sera uniforme tant en périphérie du steak qu’en son centre. Ainsi, un savoureux “flat iron steak” (steak haut de palette) pourra être cuit en toute sécurité à 55°C dans un bain marie pendant 24 heures. Il en résultera une viande cuite à point aussi tendre qu’un filet mignon.

Partie I. Technique

​1. Sécurité Alimentaire

​Notre objectif est d’optimiser le goût tout en réduisant le risque de développement d’agents infectieux d’origine alimentaire. Bien que les micros organismes infectieux puissent être maîtrisés par ajout d'éléments acides, sels et épices, la cuisine sous vide repose essentiellement sur le contrôle de la température (Rybka- Rodgers, 2001).

1.1 Contexte

​Le mythe de la “zone dangereuse” située entre 4°C et 60°C est absurde. Il est bien connu que les agents infectieux alimentaires peuvent proliférer entre -1,6°C et 53°C, et que les bactéries d’altération commencent à se multiplier à -5°C (Snyder, 2006). De plus, contrairement à l’idée communément répandue, les agents infectieux alimentaires et les toxines ne peuvent être décelées par la vue, l’odorat ou le goût.

Tous les ingrédients préparés sous vide peuvent être classés en trois catégories : (i) cru ou non pasteurisé, (ii) pasteurisé et (iii) stérilisé. La pasteurisation est un procédé par lequel les aliments sont chauffés afin de réduire le seuil des agents pathogènes à un niveau sûr permettant d’éviter les intoxications alimentaires. Les pathogènes végétatif sont de simples bactéries qui grandissent et se multiplient. Quelques bactéries sont également capables de former des spores résistantes à la chaleur et aux agents chimiques. Le traitement par la chaleur des aliments pour réduire les micros organismes végétatifs et les spores à un niveau sûr s’appelle la stérilisation. La stérilisation se fait habituellement avec une cocotte-minute portant le centre de l’aliment à une température de 121°C pendant 2 minutes et 40 seconds (Snyder, 2006). Les aliments stérilisés se conservent bien mais sont globalement trop cuits et ont un goût similaire à celui que l’on retrouve dans les conserves.

Les aliments pasteurisés doivent être immédiatement consommés ou rapidement refroidis et réfrigérés afin d’éviter le développement et la multiplication des spores. De plus, le centre de l’aliment devrait atteindre 54,4°C pendant 6 heures afin d’empêcher la multiplication de toxines produites par le Clostridium perfrigens à un seuil dangereux pour la santé (Willardsen et al., 1977).

Les aliments crus ou non pasteurisés ne doivent jamais être servi aux femmes enceintes ou aux personnes aux défenses immunitaires amoindries. Même pour les personnes en bonne santé il est important que les aliments crus ou non pasteurisés soient consommés avant que les agents pathogènes n’aient le temps de se multiplier jusqu’à atteindre un seuil dangereux. C’est pour cette raison que le « US Food Code » impose que les aliments cuits sous vide ne soient conservés à une température comprise entre 5°C et 54.4°C que pendant 4 heures maximum (Anon., 2005b, 3-501.19.B)

La pasteurisation est un processus combinant deux facteurs, la température et le temps. Prenons l’exemple d’une bactérie bien connue : la Salmonelle spp. A 60°C les Salmonelles présentes dans une pièce de bœuf ne seront pas instantanément détruites. La présence de Salmonelles est réduite par dix toutes les 5 minutes et 48 secondes (Juneja et al., 2001). Ce point est souvent illustré par la réduction d’une décimale et s’écrit D606.0 = 5 minutes et 48 secondes ; le dénominateur se référant à la température (en °C) auquel se rapporte la D-value et le numérateur est la z-value (en °C). La z-value indique comment la D-value varie avec la température. Une augmentation de la température par la z-value aura pour conséquence de réduire le temps nécessaire d’une décimale par un facteur 10. Ainsi, D666.0 = 0,55 minutes et D546.0 = 54,8 minutes. Le bœuf est considéré comme sans danger après une réduction de 6,5 décimales de Salmonelle (Anon., 2005a) ou après 6,5D606.0 = 35,6 minutes.

Le taux de destruction des bactéries dépend de nombreux facteurs, comprenant la température, le type de viande, le type de muscle, la proportion de gras, l’acidité, la contenance en sel, de certains épices, et la concentration en eau. L’ajout d'aliments acides, sels ou épices peuvent faire diminuer le nombre de pathogènes végétatifs. C’est la raison pour laquelle la mayonnaise n’a pas besoin d’être cuite (à la condition d’avoir un pH inférieur à 4,1). Des additifs chimiques comme le lactate de sodium ou le lactate de calcium sont souvent utilisés dans l’industrie alimentaire afin de réduire le risque de formation de spores infectieux comme le Clostridium spp. Et le Bacille cereus (Aran, 2001; Rybka-Rodgers, 2001).

1.2 Agents Pathogènes concernant la cuisson sous vide

La méthode de cuisson sous vide est utilisée dans l’industrie agro-alimentaire afin d’augmenter la durée de conservation des aliments. Les sacs sous vide pasteurisés et conservés en dessous de 3,3°C sont ainsi considérés comme propre à la consommation entre 3 et 4 semaines (Armstrong et McIlveen, 2000; Betts et Gaze, 1995; Church, 1998; Creed, 1995; González- Fandos et al., 2004, 2005; Hansen et al., 1995; Mossel et Struijk, 1991; Nyati, 2000a; Peck, 1997; Peck et Stringer, 2005; Rybka-Rodgers, 2001; Simpson et al., 1994; Vaudagna et al., 2002).

La méthode la plus simple et la plus sûre pour cuisiner sous vide consiste à cuire et maintenir au chaud (« Cook-hold »). Les aliments crus (ou partiellement cuits) sont mis sous vide et scellés, pasteurisés puis maintenus à 54,4°C ou à une température supérieure jusqu’au moment de les servir. Bien que le maintient au chaud des aliments limite la multiplication des bactéries, les viandes et légumes maintenus au chaud trop longtemps deviendront ramolli et se transformeront en bouillie. Il est donc ici question de la détermination de la durée du maintien au chaud et du type d’aliment cuit. Bien qu’une grosse pièce de bœuf puisse être cuite et maintenue au chaud à 54,4°C dans un bain marie pendant 24 à 48 heures, la plupart des aliments ne peuvent être maintenu au chaud que 8 à 10 heures maximum avant de devenir inacceptablement tendres.

Les méthodes de cuisson sous vide les plus répandue consistent à cuire et refroidir (« cook-chill ») ou cuire et congeler (« cook-freeze »). Les ingrédients crus (ou partiellement cuits) sont mis sous vide et scellés, pasteurisés, rapidement refroidis (afin d’éviter la sporulation du Clostridium perfringens (Andersson et al., 1995), puis réfrigérés ou congelés pour finalement être réchauffés avant leur consommation. Habituellement les sacs sous vides sont rapidement refroidis en les immergeant dans un bain d’eau glacé pour une durée au moins égale à celle indiquée au Tableau 1.1.

Concernant la technique consistant à cuire puis refroidir (« cook-chill ») il est important d’atteindre au moins une réduction de 6 décimales de Listeria monocytogenes. Les Listeria sont des bacilles non sporulées résistantes à la chaleur, pathogènes pour l’homme, et capables de se reproduire à la température ambiante d’un réfrigérateur (Nyati, 2000b; Rybka-Rodgers, 2001). De plus, bien que le sac de cuisson sous vide empêche la contamination des aliments après la cuisson, les spores de Clostridium botulinum, de Clostridium perfringens et de Bacille cereus peuvent tous survivre au processus de la pasteurisation. Aussi, après que les aliments aient été rapidement réfrigérés, il faut soit les congeler soit les maintenir à une température

  1. inférieur à 2,5°C pendant un maximum de 90 jours,
  2. inférieur à 3,3°C pendant un maximum de 31 jours,
  3. inférieur à 5°C pendant un maximum de 10 jours, ou
  4. inférieur à 7°C pendant un maximum de 5 jours

afin d’éviter le développement des spores non-proteolytic de Clostridium botulinum et la production de neurotoxines mortelles (Gould, 1999; Peck, 1997).

Quelques recettes de cuisson sous vide à basse température utilisent des combinaisons température/temps pouvant réduire les spores non-proteolytic de Clostridium botulinum à un niveau sûr pour la santé. En particulier, une réduction de 6 décimales de de Clostridium botulinum non-proteolytique nécessite 520 minutes (8 heures et 40 minutes) à 75°C, 75 minutes à 80°C ou 25 minutes à 85°C (Fernández and Peck, 1999). Les aliments peuvent ainsi être conservés indéfiniment à 4°C, la température minimale en dessous de laquelle le Bacille cereus ne peut plus se développer (Andersson et al., 1995). Si le sac de cuisson a été vidé de son oxygène alors les aliments peuvent être conservés en dessous de 10°C indéfiniment. 10°C étant la température en dessous de laquelle le Clostridium botulinum et le Clostridium perfringens ne peuvent plus se développer (Rybka-Rodgers, 2001). Néanmoins, O’Mahony et al. (2004) remarquèrent que la majorité des sachets mis sous vide contenait malgré tout une quantité élevée de résidus d’oxygène.

Durée de refroidissement dans un bain d’eau glacée pour atteindre 5°C

Tableau 1.1: Durée approximative de refroidissement (hh:mm) pour que la température à cœur atteigne 5°C dans un bain d’eau glacé contenant au minimum la moitié de glace.
Épaisseur en mm Température
55°C - 131°F
Température
60,5°C - 141°F
Température
80°C - 176°F
5 1 1 1
10 4 4 5
15 10 10 11
20 17 18 20
25 27 28 30
30 38 40 43
35 52 54 59
40 1:07 1:10 1:17
45 1:25 1:28 1:37
50 1:45 1:49 1:59
55 2:07 2:11 2:24
60 2:30 2:36 2:51
65 2:56 3:03 3:21
70 3:34 3:31 3:53

2. Technique de base

Les étapes de la cuisson sous vide à juste température sont habituellement au nombre de 3 : la préparation préalable à la mise sous vide, la cuisson et la finition.

Dans la plupart des cas la cuisson se fait soit avec un bain marie soit avec un four mixte (radian/vapeur) ou combi. Un four combi permet de cuire une grande quantité de nourriture mais ne chauffe pas de façon suffisamment uniforme pour pouvoir utiliser les tableaux de températures/temps du présent guide. Sheard et Rodger (1995) remarquèrent que, lorsque les fours combi sont remplis à leur maximum, aucun des fours testés ne cuisaient uniformément le contenu des sacs sous vide. En effet, certains sacs sous vide mirent 70% à 200% plus de temps, par rapport à d’autres sacs sous vide disposés dans le même four, pour passer de 20°C à 75°C alors que les fours combi étaient réglés à 80°C. Sheard et Rodger en conclurent que cette variation provenait de la relativement mauvaise répartition de la vapeur à une température inférieure à 100°C. La vapeur d'eau étant le vecteur de transfert thermique de ce type de four.

Contrairement au four combi, le bain marie, dont l’eau est brassée, chauffe de façon uniforme avec une variation de température inférieure à 0,05°C. Afin d’éviter que les aliments ne soient pas assez cuits il est important que les sacs sous vide soient complètement immergés et qu’ils ne soient pas trop proches les uns des autres (Rybka-Rodgers, 1999). A des températures de cuisson élevées, les sacs de cuisson ont tendance à ballonner (à cause de la vapeur d’eau) et doivent être maintenus sous l’eau à l’aide, par exemple, d’un ustensile de cuisine. Cet effet de ballonnement peut aussi être causé par une mise sous vide insuffisante.

2.1 Étape de la préparation préalable à la mise sous vide

2.1.1 Assaisonnement

En cuisson sous vide à juste température l’assaisonnement s’avère une tache délicate. En effet, alors que beaucoup d’herbes et d’épices réagissent comme attendu, d’autres sont intensifiés et peuvent sérieusement déséquilibrer les arômes d’un plat. De plus, les aromates comme les carottes, oignons, céleris, poivrons etc. n’adouciront pas un plat ou ne leur donneront pas les saveurs que l’on rencontre habituellement avec les méthodes de cuisson conventionnelles. La raison provient d’une température trop base pour amollir les glucides et les parois cellulaires de ces ingrédients. En effet, la plupart des légumes requièrent une température de cuisson bien plus élevé que pour les viandes. C’est la raison pour laquelle légumes et viandes doivent être cuits séparément. Enfin, l’ail cru engendre un résultat déplaisant, très prononcé, auquel nous recommandons de substituer de l’ail en poudre (en très petite quantité).

Lors de longues périodes de cuissons (plus de deux heures), certaines personnes pensent que l’utilisation de l’huile d’olive extra vierge serait à l’origine d’un goût métallique. Dans la mesure où l’huile d’olive extra vierge n’est ni chauffée, ni raffinée au cours de son processus de fabrication, il est raisonnable de penser que l’huile puisse se déstructurer (même à basse température) à la condition d’être exposée à la chaleur pendant une période de temps conséquente. Une solution simple à ce problème consiste à utiliser de l’huile de pépin de raisin ou toutes autres huiles. L’huile d’olive extra vierge pouvant ainsi être utilisée pour l’assaisonnement après la cuisson.

2.1.2 Marinades, technique pour attendrir, saumure

De nos jours la viande est plus jeune et maigre qu’elle ne l’était dans le passé. Malgré tout, beaucoup de cuisiniers marinent, attendrissent et utilisent la technique de la saumure avant de mettre la viande sous vide.

La plupart des marinades sont acides et contiennent soit du vinaigre, soit du vin, soit du jus de fruit, soit du babeurre ou du yaourt. Parmi ces ingrédients, seuls le vin présente un problème significatif lors de la cuisson sous vide. Si l’alcool n’est pas cuit avant la préparation de la marinade alors une infime partie passera de la phase liquide à l’état gazeux dans le sac sous vide. Cela aura pour conséquence de faire ballonner le sac pendant la cuisson et ne permettra pas une cuisson uniforme de la viande. La simple pré-cuisson de l’alcool avant la marinade résout facilement ce problème.

Un attendrisseur à viande du type Jaccard est utilisé communément. Un Jaccard est un ustensile de cuisine composé de fines lames transperçant la viande tout en coupant les fibres internes. Le Jaccard ne laisse pas de traces apparentes sur la viande et est fréquemment utilisé dans les « steak house ». En coupant nombres des fibres internes qui habituellement se contractent sous l’effet de la chaleur et, de ce fait, expulsent les jus, le Jaccard peut ainsi légèrement réduire la perte en eau de la viande pendant sa cuisson. Par exemple, au cours de la cuisson d’un « chuck steak » (épaule basse-côtes collier EPBC) pendant 24 heures à 55°C, le steak passé au Jaccard perdra 18,8% de son poids alors que le steak non passé au Jaccard en perdra 19,9%. En général, plus la viande est cuite longtemps à une température donnée, plus elle perdra d’eau et donc de poids. Néanmoins, cette perte de poids est d’une certaine manière compensée par l’augmentation de la tendreté de la viande issue de la dissolution du collagène en gélatine.

L’utilisation de la saumure est devenue de plus en plus populaire dans la cuisine moderne, en particulier avec le porc et les volailles. La viande est habituellement immergée dans une solution saline de 3 à 10% (30 à 100 grammes de sel par litre) pendant quelques heures puis rincée et cuite selon les techniques classiques. L’utilisation de la saumure a deux effets : elle dissout certaines structures des fibres musculaires de la viande de telle sorte qu’elles ne peuvent coaguler et s’agréger; elle permet à la viande d’absorber entre 10 à 25% de son poids en eau (y compris, le cas échéant, les aromates des herbes et des épices) (Graiver et al., 2006; McGee, 2004). Alors que la viande perdra approximativement 20% de son poids à la cuisson, l’effet net de cette technique sera une perte d’environ 0 à 12% de son poids d’origine.

2.2 La cuisson

Il existe 2 écoles de pensées concernant la cuisson sous vide à juste température : soit la température du bain marie est (i) juste supérieure ou (ii) significativement supérieure à la température souhaitée à cœur de l’aliment. Alors que (ii) est proche des méthodes de cuisson traditionnelles et utilisé couramment par Roca and Brugués (2005), (i) dispose d’avantages importants par rapport à (ii). Tout au long de ce guide il est entendu que je définirai la température du bain marie à une température de 0,5°C supérieure à la température souhaitée à cœur de l’aliment.

Dans le cas d’un bain marie réglé à une température significativement supérieure à celle souhaitée à cœur de l’aliment, le sac de cuisson sous vide doit être retiré du bain marie une fois la température désirée atteinte. A défaut l’aliment risque d’être trop cuit. Cette technique ne permet donc pas de pasteuriser l’aliment dans le même bain marie que celui servant à la cuisson. Dans la mesure où il existe des variations importantes de vitesses de cuisson selon les aliments (voir Annexe A), un thermomètre pour cuisson sous vide avec une sonde du type « aiguille de pénétration » doit être utilisée afin de déterminer à quel moment l’aliment a atteint la température souhaitée. Afin d’éviter que de l’air ou de l’eau n’entre dans le sac sous vide perforé par la sonde, cette dernière doit perforer le sac au travers d’un morceau de mousse adhésive. Malgré l’utilisation de mousse adhésive (similaire à de la mousse haute densité utilisée pour isoler les fenêtres), de l’air entrera nécessairement dans le sac de cuisson sous vide une fois la sonde retirée.

A l’opposé, un bain marie dont la température est légèrement supérieure à la température souhaitée à cœur de l’aliment permettra de maintenir le sac sous vide dans le bain marie (presque) indéfiniment sans qu’il ne devienne trop cuit. Ainsi, l’ingrédient peut être pasteurisé dans le même bain marie que celui utilisé pour la cuisson. Bien que les durées de cuisson soient plus longues qu’avec les techniques de cuisson traditionnelles, la viande atteint la température souhaitée étonnamment vite grâce à la conductivité de l’eau qui est 23 fois supérieure à celle de l’air. De plus, une sonde sous vide n’est pas nécessaire car les durées de cuissons maximales peuvent être présentées sous forme de tableau de cuisson (voir l’Annexe A et les tables 2.3 et 2.4).

2.3 Effets de la chaleur sur la viande

Le muscle de la viande est composé d’environ 75% d’eau, 20% de protéines, 5% de gras et d’autres matières. Les protéines de la viande peuvent être classées en 3 groupes : les myofibrilles (50 à 55%), sarcoplasmiques (30 à 34%) et les tissus conjonctifs (10 à 15%). Les protéines des myofibrilles (principalement myosine et actine) et les protéines des tissus conjonctifs (principalement du collagène) se contractent sous l’effet de la chaleur. Les protéines sarcoplasmiques, quand à elles, se dilatent sous l’effet de la chaleur. Ces changement sont appelés « dénaturation ».

Au cours de la cuisson, les fibres du muscle se contractent transversalement et longitudinalement. Les protéines sarcoplasmiques s’agrègent et forment un gel. Les tissus conjonctifs se contractent et se solubilisent. Les fibres du muscle commencent à se contracter entre 35 et 40°C et la contraction augmente presque de façon linéaire jusqu’à 80°C. L’agrégation et la gélification des protéines sarcoplasmiques débutent à environ 40°C et s’arrêtent à environ 60°C. Les tissues conjonctifs commencent à se contracter à environ 60°C mais se contractent de manière plus intense au-delà de 65°C.

La capacité de rétention en eau du muscle de la viande dépend de la contraction et de la dilatation des myofibrilles. Environ 80% de l’eau contenue dans le muscle d’un viande est maintenue au sein des myofibrilles entre les filaments épais (myosine) et fins (actine). Entre 40°C et 60°C, les fibres du muscle se contractent transversalement et élargissent l’espace entre les fibres. Ainsi, au-delà de 60°C à 65°C, les fibres du muscle se contractent longitudinalement tout en provoquant une perte substantielle d’eau. L’intensité de cette contraction augmente avec la température.

Au-delà de la température de contraction du collagène, ce dernier se déstructure, devient soluble dans l’eau et se transforme en gélatine. La dénaturation par la chaleur du collagène est optimale entre 62 et 63 °C (45°C pour le poisson). La dénaturation du collagène par l’enzyme collagénase est optimale entre 55 et 57°C.

Pour plus d’informations se reporter à la description non technique de McGee, 2004, Chapitre 3 ou à l’excellent article de Tornberg (2005).

2.3.1 Viande tendre

Lorsque l’on cuisine de la viande tendre il suffit de porter son centre à la température souhaitée et, si l’on souhaite la pasteuriser, la maintenir à cette température pendant un certain temps. Les durées de cuisson dépendent crucialement de l’épaisseur de la viande : doubler l’épaisseur d’une viande multipliera la durée de cuisson par 4!

Tableau 2.2: Températures correspondant à la cuisson Saignante, Rosée et A point pour la viande et le poisson.
  Saignant Rosé A point
Viande 51,5°C 54,5°C 60°C
Poisson 43,5°C 49°C 60°C

Bien qu’il n’y ait pas de consensus sur la température de cuisson d’une viande cuite à point, rosée ou saignante, j’utilise le Tableau 2.2 ci-dessus. En général, la tendreté de la viande augmente entre 50°C et 65°C puis décroit jusqu’à 80°C (Powell et al., 2000; Tornberg, 2005). Les durées approximatives de cuisson pour les viandes décongelés et congelées sont listées dans le Tableau 2.3 and 2.4. Reportez-vous à l’Annexe A pour une explication complète sur la façon dont ces tables ont été élaborées.

Temps nécessaire pour réchauffer une viande à 5°C

Tableau 2.3: Durées approximatives pour réchauffer la viande décongelée (hh:mm) avec une température de départ de 5°C. La température du bain marie est à 0,5°C au dessus de la température souhaitée à cœur.
Epaisseur mm 44°C 49,5°C 52°C 55°C 60,5°C
5 2 2 2 2 2
10 7 8 8 8 8
15 17 17 17 18 18
20 30 30 31 31 32
25 46 47 48 48 49
30 1:06 1:08 1:09 1:09 1:11
35 1:30 1:32 1:33 1:34 1:36
40 1:57 2:00 2:02 2:03 2:06
45 2:28 2:32 2:34 2:35 2:38
50 3:03 3:07 3:10 3:12 3:16
55 3:40 3:46 3:49 3:51 3:56
60 - - - 4:35 4:41
65 - - - 5:23 5:30
70 - - - 6:15 6:23

Temps nécessaire pour réchauffer une viande à -18°C

Tableau 2.4: Durées approximatives pour réchauffer une viande congelée (hh:mm) avec une température de départ de -18°C. La température du bain marie est à 0,5°C au dessus de la température souhaitée à cœur.
Epaisseur mm 44°C 49,5°C 52°C 55°C 60,5°C
5 2 2 2 2 2
10 9 9 9 9 9
15 21 21 21 21 21
20 37 37 37 37 37
25 58 58 58 58 58
30 1:23 1:23 1:23 1:24 1:24
35 1:52 1:53 1:53 1:54 1:54
40 2:27 2:27 2:28 2:28 2:29
45 3:05 3:07 3:07 3:08 3:09
50 3:48 3:50 3:51 3:51 3:53
55 4:36 4:38 3:39 3:40 3:42
60 - - - 5:33 5:35
65 - - - 6:31 6:33
70 - - - 7:33 7:36

Si l’aliment n’a pas été pasteurisé (ce qui est habituellement le cas du poisson et de la viande crue), il est important qu’il soit amené à la bonne température puis consommé dans les 4 heures. Contrairement aux méthodes classiques de cuisson cela est facilement réalisable en découpant l’aliment, avant sa cuisson, en portions individuelles. C’est la raison pour laquelle les temps de cuisson au delà de 4 heures ne sont pas indiqués pour des températures inférieures à 55°C. Il est important que seules les personnes en bonne santé avec un bon système immunitaire consomment des aliments non pasteurisés et qu’elles comprennent les risques liés à la consommation de ce type d’aliments.

2.3.2 Viande dure

La cuisson prolongée (par exemple le braiser) a été utilisé dans les temps anciens pour transformer des morceaux de viandes dures en morceaux plus tendres et savoureux. En effet, la cuisson prolongée peut plus que doubler la tendreté d’une viande par dissolution totale du collagène en gélatine et réduire les connexions entre les fibres (Davey et al., 1976). A 80°C, Davey et al. (1976) remarquèrent que cette transformation intervenait environ entre 12 à 24 heures de cuisson. La tendreté de la viande n’augmente ensuite que légèrement entre 50 et 100 heures de cuisson.

A des températures plus basses (50°C à 65°C), Bouton et Harris (1981) remarquèrent que les morceaux de bœuf dures (animal âgé entre 0 et 4 ans) étaient plus tendres après avoir été cuits entre 55°C et 60°C. Cuire le bœuf pendant 24 heures à ces températures augmentera significativement sa tendreté (avec une diminution de la force de cisaillement comprise entre 26 et 72 % par comparaison à 1 heure de cuisson). La tendreté est causée par l’affaiblissement des tissues conjonctifs et l’action des enzymes protéolytiques réduisant la force de contraction des myofibrilles. En effet, le collagène commence à se dissoudre en gélatine au-delà de 50°C-55°C (Neklyudov, 2003; This, 2006). De plus, l’enzyme collagénase (une protéine sarcoplasmique) reste active à des températures inférieures à 60°C. Cette enzyme peut rendre un viande beaucoup plus tendre à condition de la cuire à cette température pendant 6 heures (Tornberg, 2005). Ceci est la raison pour laquelle mon rôti de « beef chuck » (morceau de bœuf dans le paleron) cuit entre 55°C et 60°C au bain marie pendant 24 à 48 heures est aussi tendre qu’un filet mignon.

2.4 Réfrigération pour un usage ultérieur.

Dans l’industrie alimentaire, la cuisson sous vide est utilisée pour augmenter la durée de conservation des aliments. Après avoir été pasteurisé, l’aliment est rapidement refroidi puis réfrigéré (ou congelé) dans son sac sous vide jusqu’à sa consommation. Avant de servir le plat, l’aliment est réchauffé au bain marie à la température à laquelle il a été cuit ou une température inférieure. La viande est habituellement réchauffée à 55°C au bain marie pour une durée spécifiée dans le Tableau 2.3 or 2.4. La température de service de la viande se situe généralement entre 50°C et 55°C.

Le danger de la technique « cook-chill » réside dans le fait que la pasteurisation ne réduit pas les spores pathogènes à un niveau sans danger. Si l’aliment n’est pas rapidement refroidit ou suffisamment réfrigéré, alors les spores pathogènes peuvent fortement se développer. Se reporter au Chapitre 1 concernant le refroidissement et la réfrigération.

2.5 La finition

Parce que la cuisson sous vide est une cuisson au bain marie avec un strict contrôle de la température, la plupart des aliments ont souvent une apparence pochée. Malgré tout, les poissons, crustacés, œufs et les volailles sans peau peuvent être servi telles quelles. Néanmoins, les steaks et les côtelettes de porc ne sont normalement pas pochés mais plutôt saisis et saucés. Saisir la viande après l’avoir cuite sous vide est une technique très répandu car elle permet d’exalter les arômes. La réaction chimique impliquée ici s’appelle la réaction de Maillard.

2.6 La réaction de Maillard

La réaction de Maillard (ou réaction de « brunissement ») est une réaction chimique très complexe entre 2 acides aminés et des sucres réducteurs. Après la réaction initiale, une structure chimique intermédiaire et instable est formée. Cette dernière subira d’autres changements qui eux même produiront des sous produits. Voir McGee (2004) pour une explication non technique ou Belitz et al. (2004) pour une explication technique de cette réaction chimique. L’odeur de la viande cuite provient de la réaction de Maillard et de la dégradation thermique (et par oxydation) des lipides (le gras). La différence de goût de la viande d’une espèce animale à une autre est principalement due aux tissues gras de la viande, alors que la réaction de Maillard intervient dans les tissus maigres en procurant la savoureuse odeur du grillé (Mottram, 1998). La réaction de Maillard est plus importante lorsque l’on ajoute un sucre réducteur (glucose, fructose ou lactose), par augmentation du pH (par exemple en ajoutant une pincée de bicarbonate de soude) ou par élévation de la température. Une augmentation même minime du pH favorise de façon significative la réaction de Maillard en produisant un résultat plus sucré et apportant les arômes que l’on retrouve dans les viandes grillées (Meynier et Mottram, 1995). Il a été démontré que l’ajout d’un peu de glucose (par exemple un sirop de maïs) favorisait la réaction de Maillard et améliorait les arômes (Meinert et al., 2009). La réaction de Maillard débute de façon notable à environ 130°C mais à cette température ne produit qu’un arôme plus proche de celui d’une viande bouillie que d’une viande rôtie. Un joli brunissement et une bonne odeur de rôtie peuvent être obtenus à des températures situées aux alentours de 150°C par addition de glucose (Skog, 1993). Bien que des températures plus élevées augmentent de façon significative le taux de la réaction de Maillard, une exposition prolongée à une température au-delà de 175°C provoque également une augmentation importante d’agents mutagènes.

Il a été démontré que les agents mutagènes formés au cours de la réaction de Maillard (amines hétérocycle) sont cancérogènes chez la souris, le rat, et les primates. Toutefois, alors que certaines études épidémiologiques ont mis en évidence le risque de développement de cancer, d’autres ne démontrèrent aucun risque particulier pour l’Homme (Arvidsson et al., 1997). Ces agents mutagènes dépendent fortement de la température et du temps de cuisson : ils augmentent presque linéairement dans le temps puis se stabilisent après 5 à 10 minutes. Une augmentation de température de 25°C (de 150°C à 175°C ou 175°C à 200°C) double presque la quantité d’agents mutagènes (Jägerstad et al., 1998). Le fait d’ajouter du glucose pour augmenter le brunissement de la viande permet de diminuer la production de substances mutagènes (Skog, 1993; Skog et al., 1992). Le type d’huile ou graisse utilisée pour saisir la viande dans une poêle n’a que peu d’impact sur la formation des agents mutagènes. Néanmoins l’utilisation de beurre génère une quantité bien plus importantes d’agents mutagènes qu’avec des huiles végétales (Johansson et al., 1995). Afin d’éviter que les viandes cuites sous vide ne cuisent trop à cœur lors de l’opération de brunissement (réaction de Maillard), il est habituel d’utiliser de très hautes températures. A cet égard, il est fréquent d’utiliser soit un petit chalumeau soit une poêle à frire avec de huile végétale. Les chalumeaux au propane ou au butane peuvent atteindre des températures de 1.900°C et produisent une belle croute sur le bœuf. Je recommande vivement l’utilisation d’un chalumeau au butane car le propane peut laisser un arrière goût. Je préfère personnellement utiliser la poêle à frire avec une huile végétale ou une huile de noix portée à une température comprise entre 200 et 250°C (attendre que l’huile fume) pour saisir les poissons, les volailles et le porc. Parce que le temps nécessaire pour saisir un aliment à ces hautes températures est très court (5 à 30 secondes), la formation d’agents mutagènes n’est pas significative (Skog, 2009).

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