Températures et Temps de Cuisson

Partie II. Recettes

Suite du Guide Pratique de la Cuisson Sous Vide de Douglas Baldwin

1. Poissons et Crustacés Cuits Sous Vide

Les poissons se prêtent particulièrement bien à la cuisson sous vide. Parce que cette dernière permet de restituer les arômes naturels du poisson, il est important de ne cuire sous vide que des poissons très frais. Lorsque vous achetez du poisson, la peau doit être encore brillante, humide et ferme au touché. Demandez à votre poissonnier d’emballer votre poisson dans de la glace puis stockez le immédiatement dans le réfrigérateur à votre retour à la maison. Retirer systématiquement les écailles et les arrêtes avant de cuire le poisson.

La plupart des ailerons et crustacés sont habituellement cuits entre 60°C (à point) et 49°C (rosé). Par exception, l’omble chevalier et le saumon sont habituellement cuits entre 49°C (rosé) et 43°C (« rare » dénomination anglaise). Quant au thon, il est habituellement cuit entre 43,5°C (saignant) et 38°C (bleu).

Les poissons préparés pour les personnes immunodéficientes ou cuits selon la technique du « cook-chill » doivent être pasteurisés. Se reporter au Tableau des temps de pasteurisation 3.5 (l’objectif étant d’atteindre une réduction de 6 décimales de Listeria monocytogenes). Bien que la pasteurisation réduise significativement le développement de pathogène non sporulés et des parasites, elle ne permet pas de réduire le risque d’infection avec le virus de l’hépatite A ou de norovirus provenant des crustacés. Etant donné que, pour obtenir une réduction de 4 décimales du virus de l’hépatite A chez les mollusques il est nécessaire de les maintenir à une température de 90°C pendant 1,5 minutes, le risque d’une contamination virale est bien mieux contrôlé par une bonne hygiène générale (National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008). Parce que les spores non protéolytiques de Clostridium botulinum ne sont pas inactivés du fait de la pasteurisation, le poisson doit être conservé en deçà de 3,3°C pour 3 à 4 semaines au maximum.

1.1 Poisson Maigre Cuit Sous Vide

Durées de pasteurisation d'un poisson maigre à partir d’une température de 5°C

Epaisseur en mm Température
55°C
Température
57,5°C
Température
60,5°C
5 2:18 50 16
10 2:22 55 21
15 2:31 1:04 30
20 2:42 1:16 41
25 2:58 1:31 56
30 3:16 1:50 1:12
35 3:38 2:11 1:31
40 4:03 2:35 1:52
45 4:31 3:01 2:14
50 5:02 3:29 2:39
55 5:36 4:00 3:05
60 6:12 4:32 3:33
65 6:51 5:07 4:03
70 7:33 5:44 4:35

1.2 Poisson Gras Cuit Sous Vide

Durées de pasteurisation d'un poisson gras à partir d’une température de 5°C

Tableaux 3.5: Durées de pasteurisation (hh:mm) pour une réduction de 6 décimales de Listeria monocytogenes des poissons. Les poissons maigres comme le cabillaud a une D605.59 = 2,88 minutes, alors que les poissons gras comme le saumon a une D605.68 = 5,13 minutes (Embarek et Huss, 1993).
Epaisseur en mm Température
55°C
Température
57,5°C
Température
60,5°C
5 3:54 1:27 27
10 4:00 1:32 32
15 4:08 1:40 41
20 4:20 1:52 53
25 4:35 2:26 1:25
30 4:53 2:26 1:25
35 5:15 2:48 1:45
40 5:40 3:13 2:08
45 6:09 3:40 2:32
50 6:40 4:10 2:58
55 7:15 4:43 3:27
60 7:52 5:18 3:57
65 8:33 5:55 4:29
70 9:16 6:34 5:03

1.3 Poisson Poché Cuit Sous Vide

  • Filets de poisson (Cabillaud, Snapper, Lotte, Loup de mer, Mahi-Mahi (dorade coryphène), etc.)
  • Sel et poivre
  • Ail en poudre (optionnel)
  • Huile d’olive

Retirer la peau des filets. Assaisonner le filet avec du gros sel ou du sel de mer et de l’ail en poudre. Puis, mettre sous vide chaque filet avec 1 à 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ou de beurre.

Après avoir déterminé l’épaisseur du filet le plus épais, cuire les filets dans un bain marie réglé entre 55°C et 60,5°C en respectant à minima les temps de cuisson mentionné dans le Tableau 3.5.

Après avoir retiré les filets du bain marie, le poisson doit être servit immédiatement (après avoir été éventuellement saisit à la poêle avec un peu d’huile fumante) ou bien rapidement refroidit dans de l’eau glacée (voir Tableau 1.1) ou congelé puis conservé à une température inférieure à 3,3°C durant 3 à 4 semaines maximum. Notez que Fagan et Gormley (2005) ont constatés que la congélation ne réduit en rien la qualité du poisson qui a été cuit sous vide.

1.4 Saumon « Mi-Cuit », Sous Vide

Bien que le saumon mi-cuit soit très apprécié des passionnés de cuisine sous vide, ce dernier ne doit jamais être servi à des personnes immunodéficientes. Les températures indiquées dans ce paragraphe ne sont pas suffisamment élevées pour réduire le nombre de pathogènes alimentaires ou de parasites. Dans la mesure où plus de 75% des saumon sauvages vendu frais dans le commerce Américain contiennent le parasite Anisakis (Comité National Consultatif sur les Critère Microbiologiques de 2008 - National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Food, 2008), il est recommandé soit de congeler le poisson afin de tuer le parasite (-20°C pendant au moins 24 heures) soit de pasteuriser le poisson en utilisant la table de températures et de temps du Tableau 3.5. La texture du saumon préparé sous vide est très humide et tendre. Afin de mettre en valeur cette texture, nous recommandons de retirer la peau du saumon avant la mise sous vide, puis de la rendre croustillante (en le passant au chalumeau ou à la poêle) et de la servir en garniture.

Il est courant que l’albumine (protéine) du saumon, au cours de la cuisson sous vide, diffuse et coagule à la surface du saumon. Cela se matérialise par une pellicule blanche peu ragoutante. Cet inconvénient peut être facilement évité en saumurant le poisson dans une solution d’eau contenant 10% de sel pendant 10 minutes.

  • Saumon (Coho ou saumon argenté, saumon rouge ou saumon Nerka ou Sockeye, saumon Royal ou saumon Chinook, truite saumonée)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Ail en poudre (optionnel)

Régler la température du bain marie à 38,5°C pour une cuisson du saumon « very rare » (presque cru), à 47°C pour « rare-medium-rare », ou 52°C pour une cuisson « medium-medium-rare ». Puis préparer une solution d’eau saline à 10% (100 grammes de sel pour 1 litre d’eau froide).

Pour obtenir une peau croustillante qui contrastera avec la texture juteuse et tendre de la chair du saumon : retirer la peau du saumon et saumurer le saumon 10 minutes au réfrigérateur.

Si vous souhaitez cuire le saumon « medium or medium-rare » et obtenir une peau croustillante, la façon la plus simple de retirer la peau consiste à saisir rapidement le saumon (uniquement du coté de la peau) dans une poêle avec de l’huile fumante. La peau deviendra ainsi facile à peller. La peau peut ensuite être passée au chalumeau ou simplement mise au chaud dans un four jusqu’au moment d’être servie.

Après avoir saumuré le saumon, rincez-le et le séchez-le délicatement en le tamponnant avec du sopalin. Puis assaisonnez le saumon avec du sel, du poivre et un peu d’ail en poudre. Avant de mettre le poisson sous vide, ajoutez 1 à 2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge. Si vous utilisez une machine sous vide à aspiration il vous faudra au préalable congeler l’huile d’olive pendant au moins 12 heures.

Cuire le saumon conformément à la grille de temps du Tableau 3.6, apposer la peau croustillante sur le saumon et servir immédiatement.

Temps de cuisson à partir d’une température de 5°C

Tableau 3.6: Temps de cuisson pour un saumon décongelé et pour une cuisson « very rare » (presque cru), « rare-medium-rare » et « medium-medium-rare » en hh:mm. Ces temps de cuisson ne sont pas suffisants pour pasteuriser le saumon et par conséquent ne doivent pas être servi à des personnes immunodéficientes.
Epaisseur en mm Température
38,5°C
Température
47°C
Température
52°C
5 2 2 2
10 7 7 7
15 16 16 16
20 26 28 28
25 41 43 44
30 59 1:02 1:03
35 1:20 1:24 1:25
40 1:44 1:49 1:51
45 2:11 2:18 2:21
50 2:42 2:49 2:53
55 3:16 3:25 3:30

2. Volailles et Oeufs Cuits Sous Vide

2.1 Poitrine de poulet ou de dinde cuit sous vide

Avec les techniques de cuisson traditionnelles, les volailles à chair blanches sont bien cuites, pour des raisons de sécurité alimentaire, entre 70°C et 80°C. Lorsque l’on cuit sous vide de la poitrine de poulet ou de dinde, ces dernières peuvent être cuites à point entre 60°C et 65°C. Ces températures (et les temps associés) seront malgré tout suffisants pour les pasteuriser.

  • Poitrine de poulet ou de dinde sans os
  • Sel et poivre

Retirer toute la peau et la conserver pour la garniture ou la jeter. La peau conservée peut être soit mise sous une salamandre ou un grill, soit passée au chalumeau afin d’obtenir une texture croustillante. Si vous souhaitez saumurer la poitrine de poulet ou de dinde, immerger la dans une solution d’eau saline à 5% (50 grammes pour 1 litre) et conserver la entre 30 minutes et 1 heure au réfrigérateur. Le cas échéant, utilisez un Jaccard pour attendrir la volaille avant de la saumurer.

Rincer et sécher la poitrine de poulet ou de dinde avec du sopalin. Assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Mettre sous vide la poitrine de dinde ou de poulet (une par sachet). Congeler dès que possible si vous ne souhaitez pas cuire immédiatement la poitrine de poulet ou de dinde.

Pour cuire et pasteuriser une poitrine de poulet ou de dinde (décongelée) placer le sachet dans un bain marie à 63,5°C. Se reporter au Tableau 4.7 concernant la durée de la cuisson. Après la cuisson, la poitrine de poulet ou de dinde doit être rapidement refroidie dans une eau glacée puis congelée ou conservée au réfrigérateur à une température inférieure à 3,3°C. Elle pourra être ainsi conservée au maximum entre 3 et 4 semaines. Retirer la poitrine de poulet ou de dinde de la poche plastique et la sécher avec du sopalin. La viande peut être servie telle quelle ou saisie dans une poêle chaude (attendre que l’huile fume) ou au chalumeau. Servir immédiatement et, éventuellement, ajouter la peau croustillante.

Temps de pasteurisation à partir d’une température de 5°C

Tableau 3.7: Temps nécessaire pour une réduction de 6 décimales de Listeria monocytogenes des volailles décongelées et placées dans un bain marie entre 57,5°C et 66°C.
Epaisseur en mm Température
57,5°C
Température
60,5°C
Température
63,5°C
Température
66°C
5 1:10 31 10 5
10 1:45 36 15 10
15 1:53 44 23 17
20 2:04 55 34 26
25 2:18 1:09 46 38
30 2:35 1:25 1:01 51
35 2:55 1:44 1:17 1:05
40 3:18 2:05 1:36 1:22
45 3:44 2:28 1:56 1:40
50 4:12 2:54 2:17 1:59
55 4:43 3:20 2:41 2:20
60 5:16 3:49 3:06 2:43
65 5:52 4:20 3:32 3:07
70 6:29 4:52 4:01 3:33

Ces durées de cuisson sous vide ont été calculées à l’aide d’une log D-value = 11,37 – 0,1766T°C qui est équivalent à D605.66 = 5,94 minutes (calculé à l’aide de la régression linéaire du Tableau 2 de (O’Bryan et al., 2006)). Pour plus d’informations sur le calcul des réductions logarithmiques, se reporter à l’Annexe A.

2.2 Cuisse de Dinde, Canard ou d’Oie Cuite Sous Vide

  • Cuisse de canard, d’oie ou de dinde
  • Graisse de canard ou d’oie
  • Sel et poivre

Si vous le souhaitez, saumurer les cuisses dans une solution salée de 5 à 10% (50 à 100 grammes de sel par litre) pendant 3 à 6 heures. La saumure peut être accompagnée de thym, de laurier, d’ail, de tranches d’orange et de citron.

Après la saumure, rincer et sécher à l’aide d’un sopalin. Assaisonner avec du gros sel ou du sel marin et du poivre. Ajouter 2 à 4 cuillères à café de graisse d’oie ou de canard dans le sachet avant de mettre les cuisses sous vide (une cuisse par sachet).

Immerger les sacs de cuisson sous vide dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures. En raison du changement d’état des liquides contenus dans le sac sous vide pendant la cuisson (phase gazeuse), il est fort probable que les sacs se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sacs de cuisson sous vide doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine. Après la cuisson, les cuisses doivent être rapidement refroidies dans un bain d’eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelées ou réfrigérées à une température inférieure à 4°C.

Pour le service, réchauffez les cuisses puis les saisir jusqu’à ce que la peau devienne croustillante. Elles peuvent également être servies sans la peau et coupées en morceaux.

Coagulation oeuf sous vide basse température thermoplongeur SWID

2.3 L’œuf parfait cuit à basse température

La texture crémeuse du blanc et du jaune d’œuf de l’œuf dit “parfait” est causée par la dénaturation de la protéine con-albumine à 64,5°C. Sur l’Image 4.1 on observer que la dénaturation de la protéine ovo-transferrine à 62°C provoque la coagulation du blanc de l’œuf (This, 2006, Chap 3).

Immerger un œuf dans un bain marie à 64,5°C entre 45 minutes et 1 heure. Casser l’œuf et servir immédiatement.

Image 4.1: Photos d’un œuf cuit au bain marie pendant 75 minutes à une température comprise entre 57,8°C et 66,7°C. De la gauche vers la droite et du haut vers le bas, la température du bain marie est de 57,8°C, 58,9°C, 60,0°C), …, 66,7°C.

2.4 Pasteurisation d’un œuf avec sa coquille

Alors que seulement 1 pour 10.000 à 20.000 œufs contiennent un niveau dangereux de Salmonelle enteritidis (McGee, 2004; Snyder, 2006), les œufs de type A ont été impliqués dans 82% des intoxications entre 1985 et 1991 (Mishu et al., 1994). Aussi, les œufs pasteurisés devront toujours être utilisés dans les plats nécessitant des œufs crus afin d’éviter une contamination par salmonelle des personnes fragiles ou immunodéficiences (la mousse au chocolat par exemple).

Immerger l’œuf dans un bain marie à 57°C pendant au moins 1 heure et 15 minutes (Schuman et al., 1997).

Les œufs pasteurisés (encore dans leur coquille) peuvent être conservés et utilisés comme des œufs crus. Alors que les propriétés du jaune de l’œuf n’ont pas été affectées par la pasteurisation, le blanc de l’œuf sera laiteux comparé à un œuf non pasteurisé. Battre les blancs en neige d’un œuf pasteurisé prendra plus de temps qu’avec un œuf non pasteurisé mais le volume final des blancs en neige sera à peu près le même (Schuman et al., 1997).

3. Bœuf Cuit Sous Vide

Pour les découpes de bœuf tendres comme le filet, l’aloyau et l’entrecôte : assaisonner, mettre sous vide et cuire soit à une température de 49,5°C pour une cuisson bleue, soit à 51,5°C pour une cuisson saignante, 54,5°C pour une cuisson rosée et 60°C pour une cuisson à point. Se reporter au Tableau 2.3 pour les températures de cuisson. Pour augmenter la durée de conservation du bœuf (technique de la cuisson puis réfrigération « cook-chill » ou cuisson et congélation « cook-freeze ») ou le servir à des personnes immunodéficientes, le bœuf doit être pasteurisé pour une durée au moins égale à celle indiquée au Tableau 5.8. Après la cuisson, saisir le bœuf avec l’aide d’un chalumeau, un grill très chaud ou simplement une poêle avec de l’huile fumante.

Vaudagna et al. (2002) constata que lorsque la température de cuisson passe de 50°C à 60°C, la perte de poids augmente et la force de cisaillement (« shear force ») décroit. Au delà de 70°C, la tendreté décroit et la perte de poids continue à croitre à cause du durcissement des myofibrilles (Powell et al., 2000). Lorsque l’on compare la cuisson du bœuf sous vide aux autres méthodes de cuisson, à la même température de cuisson, le bœuf cuit sous vide a une couleur rougeâtre plus intense (García- Segovia et al., 2007).

Temps de pasteurisation à partir d’une température de 5°C

Tableau 4.8: Durée (hh:mm) requise pour une réduction de 6 décimales de listeria monocytogène d’une viande décongelée placée dans un bain marie à une température comprise entre 55°C et 63,5°C. Nous avons ici utilisé le log D-value = 7,07 – 0,1085T°C (D609.22 = 3.63 minutes), qui a été calculé grâce à la régression linéaire de (O’Bryan et al., 2006, Table 1) ainsi que de (Bolton et al., 2000, Table 2) et (Hansen and Knøchel, 1996, Table 1). Se reporter à l’Annexe A pour plus d’informations concernant le calcul de la régression logarithmique. Remarque : si le bœuf est assaisonné avec une sauce ou une marinade qui acidifie le bœuf, alors il sera nécessaire de doubler le temps de pasteurisation pour s’ajuster à l’accroissement de la tolérance thermique de la listeria (Hansen and Knøchel, 1996).
Epaisseur en mm Température
55°C
Température
57,5°C
Température
60,5°C
Température
63,5°C
5 1:17 42 21 10
10 1:21 46 25 15
15 1:28 53 32 22
20 1:37 1:02 41 31
25 1:49 1:14 53 41
30 2:03 1:29 1:06 54
35 2:20 1:45 1:21 1:07
40 2:40 2:03 1:38 1:23
45 3:01 2:23 1:56 1:39
50 3:24 2:45 2:16 1:57
55 3:49 3:08 2:37 2:16
60 4:16 3:33 2:59 2:36
65 4:44 3:59 3:23 2:58
70 5:14 4:26 3:48 3:21

Pour les morceaux de bœuf durs comme le « top blade » (morceau dans le paleron), « chuck, and top round », assaisonner la viande et immerger le sac de cuisson sous vide dans un bain marie à 55°C pendant 24 à 48 heures. Cette température est la température minimale à laquelle le collagène (insoluble) se dénature en gélatine (soluble). A des températures supérieures, la dénaturation du collagène intervient plus rapidement (Powell et al., 2000; This, 2006).

3.1 Flat Iron Steak (morceau dans l’épaule du bœuf) Cuit Sous Vide

Lors de sa découpe, le bœuf cuit sous vide aura, un aspect plus pâle qu’avec une technique de cuisson traditionnelle. Il deviendra plus rouge après avoir été exposé à l’oxygène de l’air.

  • Paleron de boeuf
  • Sel et poivre

Laver et sécher le steak avec du sopalin. Utiliser un Jaccard, assaisonner avec du sel et du poivre. Mettre sous vide et congeler, si nécessaire, avant la cuisson.

Immerger le steak sous vide dans un bain marie à 55°C pendant environ 24 heures. La viande prendra une couleur brune tirant sur le vert qui disparaitra après l’avoir saisi à la poêle ou au chalumeau. Le steak sous vide doit être rapidement refroidit dans une eau glacée (se reporter au tableau 1.1) puis congelé ou réfrigéré à une température inférieure à 3,3°C pendant 3 à 4 semaines au maximum.

Retirer le steak du sachet, sécher et tamponner avec du sopalin. Saisir le steak rapidement avec un chalumeau ou une poêle avec une huile végétale fumante ou une huile de noix.

3.2 Rôti de Bœuf Cuit Sous Vide

  • “Top Blade” (morceau de bœuf dans le paleron), “Chuck”, ou “Top Round Roast”
  • Sel et poivre

Sécher le rôti avec du sopalin. Puis couper le rôti de telle sorte qu’il ne soit pas plus épais que 70 mm, ou bien le couper en portions individuelles et suivre la recette ci-dessus « flat iron steaks » (steak haut de palette).

Assaisonner le rôti avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Mettre sous vide et immerger le sachet dans un bain marie à 55°C pendant 24 heures. Après la cuisson, le rôti doit être rapidement refroidi dans de l’eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelé ou réfrigéré à une température inférieure à 3,3°C pendant 3 à 4 semaines au maximum.

Retirer le rôti du sachet, sécher et tamponner avec du sopalin. Saisir le rôti au chalumeau pour lui donner une intense couleur acajou. Découper et servir immédiatement.

3.3 Poitrine de Bœuf Cuit Sous Vide

  • Poitrine de bœuf
  • Sucre, sel et poivre

Faire des incisions dans la couche de graisse en réalisant des hachures. Saumurer la poitrine de bœuf dans une solution aqueuse à 4% de sel, 3% de sucre (40 grammes de sel, 30 grammes de sucre par litre d’eau) et la placer dans le réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Rincer et sécher la poitrine de bœuf avec un sopalin.

Aromatiser la poitrine de bœuf soit en la fumant pendant 30 à 60 minutes ou en faisant saisir la couche de graisse supérieure avec le chalumeau. Puis mettre la poitrine de bœuf sous vide dans son intégralité ou en 2 ou 4 morceaux séparés.

Alors que le fameux restaurant “French Laundry » indique qu’il faut cuire la poitrine de bœuf à 64°C pendant 48 heures, je préfère la cuire à 80°C entre 24 et 36 heures. Par ailleurs, d’autres préfèrent le cuire à 57°C entre 36 et 48 heures.

En raison du changement d’état des liquides contenus dans le sachet pendant la cuisson (phase gazeuse), il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine. Après la cuisson, la poitrine de bœuf doit être rapidement refroidi dans un bain d’eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelées ou réfrigérées à une température inférieure à 3.3°C pendant 3 à 4 semaines maximum.

Retirer la poitrine de bœuf du sachet et utiliser le jus contenu dans le sac pour en faire une petite sauce (en réduisant le jus dans une casserole à feu moyen-fort et en y ajoutant des fécules de maïs pour épaissir la sauce). Découper la viande dans le sens de la veine, en fines tranches et servir avec de la demie-glace.

4. Porc Cuit Sous Vide

4.1 Côtelettes de porc à l’ancienne cuite sous vide

Alors que les côtelettes de porc peuvent être cuites sans risque à 54,4°C, beaucoup de gens trouvent dérangeant la légère couleur rosée du porc cuit à cette température. Pour compenser la cuisson à point (au lieu d’une cuisson rosée), je recommande fortement de saumurer les côtelettes de porc afin de casser quelques unes des structures des fibres musculaires et pour augmenter la capacité de rétention d’eau de la viande. L’absorption maximale d’eau se fait avec une saumure composée entre 7 à 10% de sel. Ainsi, les côtelettes absorberont entre 20 et 25% de leur poids en eau (Graiver et al., 2006).

Saumurer à 7% de sel, 3% de sucre dans une solution d’eau (70 grammes de sel, 30 grammes de sucre pour 1 litre d’eau) et conserver au réfrigérateur entre 2 et 3 heures. Si vous souhaitez utiliser un Jaccard, faites le avant de saumurer la viande.

Rincer, sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Mettre sous vide les côtelettes de porc (une par sachet).

Immerger le sachet dans un bain marie à 61°C. Se reporter au Tableau 5.8 pour la durée de cuisson. Après la cuisson, les côtelettes de porc doivent être rapidement refroidi dans un bain d’eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelées ou réfrigérées à une température inférieure à 3.3°C pendant 3 à 4 semaines maximum.

Retirer les côtelettes du sachet, sécher et tamponner avec du sopalin et les saisir rapidement avec un chalumeau ou une poêle avec une huile végétale fumante ou une huile de noix.

4.2 Cuisson lente et sous vide de côtelettes de porc

Assaisonner d’épaisses côtelettes de porc avec du gros sel ou du sel de mer ainsi que du poivre. Mettre les côtelettes sous vide (une par sachet) et les immerger dans un bain marie à 55°C pendant 12 heures. Après la cuisson, les côtelettes de porc doivent être rapidement refroidi dans un bain d’eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelées ou réfrigérées à une température inférieure à 3,3°C pendant 3 à 4 semaines maximum.

Retirer les côtelettes des sachets, sécher et tamponner avec du sopalin et les saisir rapidement avec un chalumeau ou une poêle avec une huile végétale fumante ou une huile de noix.

4.3 « Pulled Pork » Porc effiloché - recette Nord Américaine- cuit sous vide

  • Rôti de porc (rôti « Boston Butt » ou rôti « Picnic »)
  • Lard
  • Sel et poivre

Le cas échéant, retirer l’os du rôti de porc avec un couteau à désosser. Couper le rôti en steaks d’environ 200 grammes, ou bien découper le rôti en steaks de moins de 70 mm d’épaisseur.

Saumurer le rôti dans une solution aqueuse de 7 à 10% de sel, 0 à 3% de sucre (70 à 100 grammes de sel et 0 à 30% de sucre pour 1 litre d’eau) dans le réfrigérateur pendant 6 à 12 heures.

Égoutter, rincer et sécher avec du sopalin, assaisonner avec du gros sel ou du sel de mer et du poivre. Ajouter 1 à 3 cuillères à café de lard (si possible non oxygéné) dans un sachet puis le mettre sous vide et le sceller.

Immerger le porc dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures ou à 68°C pendant 24 heures. Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine. Après la cuisson, le porc doit être rapidement refroidi dans un bain d’eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelées ou réfrigérées à une température inférieure à 3.3°C pendant 3 à 4 semaines maximum.

Retirer le porc du sachet et mettre de coté le jus contenu dans le sachet. Placer ce jus dans un récipient toute une nuit dans le réfrigérateur, filtrer la graisse et conserver ce bouillon gélatineux pour un usage futur. Sécher la surface de la viande avec du sopalin.

Pour un « pulled pork » à l’Américaine, déchiqueter le porc et agrémenter de votre sauce barbecue favorite. Pour un « pulled pork » à la Mexicaine, saisir la surface du porc avec un chalumeau (ou bien dans une poêle avec une huile végétale fumante ou une huile de noix) avant de déchiqueter les morceaux.

4.4 Travers de porc cuits sous vide style "barbecue"

  • Travers de porc
  • « Barbecue Dry Rub » (mélange de sel et d’épices)
  • Sel et poivre

Couper les travers de porc afin qu’ils puissent entrer dans le sachet (environ 3 à 4 côtes par sachet). Puis saumurer le porc dans une solution aqueuse contenant 7 à 10% de sel, 0 à 3% de sucre (70 à 100 grammes de sel et 0 à 30 grammes de sucre dans 1 litre d’eau) et placer le tout dans le réfrigérateur entre 12 et 20 heures.

Égoutter, rincer et sécher avec un sopalin. Assaisonner généreusement la superficie de chaque travers de porc (2 cuillères à café de paprika, 1,5 cac de sel de cèleri, 1,5 cac d’ail en poudre, 1 cac de poivre noir, 1 cac de piment en poudre, 1 cac de cumin, 1 cac de sucre roux, 1 cac de sel, 1 cac de sucre blanc, 1 cac d’origan sec, 1 cac de poivre de Cayenne). Placer chaque morceau de travers de porc dans un sachet puis mettre sous vide.

Immerger le porc soit dans un bain marie à 80°C pendant 8 à 12 heures soit à 68°C pendant 24 heures. Plongé à 80°C, il est fort probable que les sachets se mettent à gonfler et flottent à la surface. Afin d’éviter une cuisson non homogène, les sachets doivent être maintenus sous l’eau à l’aide d’un égouttoir ou de tout autre ustensile de cuisine. Après la cuisson, le porc doit être rapidement refroidi dans un bain d’eau glacée (voir Tableau 1.1) puis congelé ou réfrigéré à une température inférieure à 3.3°C pendant 3 à 4 semaines maximum

Saisir les travers de porc au chalumeau après les avoir retirés des sachets. Servir immédiatement avec une sauce barbecue.

Suite: Choisir son Matériel pour Cuire Sous Vide