Thermomètre
Pour cuire un aliment sous vide, à juste température, il est fondamental d'avoir une enceinte de cuisson précise et stable comme un four combi, un bain-marie thermostaté ou un bain-marie régulé par un thermoplongeur. Mais cela n'est pas suffisant. En effet, il est très important, à tout moment, de pouvoir relever la température à cœur de l'aliment cuit sous vide. Pour des cuissons longues, de nuit par exemple, la question ne se pose pas. Mais si vous effectuez des cuissons "courtes", des remises en températures ou si vous refaites votre carte et réalisez des tests, alors il vous sera très utile de vous équiper d'un thermomètre avec une sonde de température.
En cuisson sous vide, un thermomètre pour four « classique » n'est pas adapté, principalement pour les 3 raisons suivantes:
- Une sonde de température pour four est souvent d’un diamètre de 3mm ou plus. Cela ne semble pas bien épais, mais en cuisson sous vide cela peut poser un problème d’étanchéité lors du passage et du maintient de la sonde dans le sac sous vide. Un diamètre de sonde 1,5 mm sera plus adéquate.
- La précision d’un thermomètre de four est souvent de ± 1 à 2 degrés, voir plus...En cuisson sous vide une imprécision de ± 1°C pose problème.
- La sonde de cuisson pour four et son câble sont fait pour résister à des températures élevées, jusqu’à 350°C mais en aucun cas ils ne sont étanches à l’eau. Or, en cuisson sous vide, l'enceinte de cuisson est un bain-marie…
En cuisson sous vide il faut un thermomètre et une sonde de température spéciaux!
Un thermomètre électronique pour four est composé de 2 partie: le thermomètre (boitier) avec sa carte électronique et son système de mesure, et la sonde de température avec son câble et la prise.
Précision du thermomètre (boitier) :
Le système de mesure de votre thermomètre est au cœur de cet équipement. Il contient une carte électronique avec des composants complexes. Ces composants, selon leur qualité, peuvent perdre en précision avec le temps. Le fabricant d’un thermomètre doit mentionner la précision du système de mesure dans sa fiche technique. De plus, il doit également indiquer la précision de la sonde de température. Ces 2 informations sont indissociables.
Précision de la sonde de température :
Peu de gens le savent mais, sur le marché des thermomètres de cuisson, 2 technologies de sonde sont globalement représentées : le Thermocouple Type K et le Platine.
1. Sonde Thermocouple type K
C’est la sonde la plus connue. Souvent les cuisiniers désignent même leur thermomètre de cuisson par le terme générique « Thermocouple ». Cela est évidemment un abus de language.Cette technologie est très fréquemment utilisée dans l’industrie car elle est bon marché et précise. Malheureusement le Thermocouple Type K souffre de gros défauts...
Composant électronique fragile...
Le Thermocouple Type K est un assemblage de deux fils métalliques, soudés entre eux et insérés dans le tube de la sonde. Ces fils, très fins, peuvent entrer dans des sondes de diamètres très fins. Tellement fin que, fréquemment, la sonde a tendance à se tordre facilement et aussi se casser...
...Qui se dégrade avec le temps.
Le Thermocouple Type K se détériore avec le temps et peut même devenir défecteux. C'est la raison pour laquelle un thermomètre avec sonde Thermocouple Type K doit être vérifié au moins tous les 2 ans!
2. Sonde au Platine (Pt100 ou Pt1000)
Moins connu des cuisiniers, le thermomètre avec sonde au Platine n'a que des avantages.Pas de composant électronique...
Contrairement à la sonde Thermocouple Type K, la sonde au Platine (Pt) est composée d’un morceau de métal (le Platine) qui est inséré dans le tube de la sonde. C'est pour cette raison que les sondes au Platine sont légèrement plus épaisses que les sondes Thermocouples Type K. Cela les rend aussi bien plus résistantes aux manipulation et au risque de casse!
...et qui ne s’altère pas avec le temps.
Le morceau de Platine contenu dans la sonde ne se dégrade pas avec le temps et, contrairement à un composant électronique du Thermocouple Type K, ne peut pas tomber en panne. Ce type de sonde est donc très fiable.
Pannes pouvant affecter un thermomètre de cuisson :
- la sonde de température se tord et se casse,
- la température affichée est incorrecte ou représente un écart de température très important par rapport à la réalité.
1. Casse de la sonde
Les Chefs qui utilisent les sondes Thermocouple Type K le savent, torde une sonde aiguille et la casser arrive fréquemment.
Théoriquement, il suffit d'acheter une nouvelle sonde et de la brancher au boitier du thermomètre. Malheureusement il est incorrecte de procéder ainsi. Quand vous remplacez une sonde vous devriez vérifier si l'électronique de votre thermomètre (boitier) est bien calibrée à la sonde Type K. Sinon vous pourriez avoir des écarts de température de ± 2°C! La vérification doit se faire auprès d’un organise agrée et cela est coûteux.
Même si cela est moins fréquent que pour le Thermocouple Type K, une sonde au platine peut également se tordre et se casser. Dans ce cas, il suffit d’en acheter une autre et de la brancher directement sur le boitier. La sonde au Platine est tellement précise qu’il n’est pas besoin de vérifier sa précision. Votre ensemble Thermomètre et Sonde au Platine resterons immuables ! C’est un avantage indéniable.
2. Température incorrecte
Les propriétaires de thermomètres Thermocouple Type K devraient théoriquement faire vérifier la calibration de leur équipement tous les 2 ans. Sinon des écarts très important pourraient survenir. La vérification et la recalibration doit se faire auprès d’un organise agrée. Cela est coûteux. Les utilisateurs de sonde au Platine n’ont pas à se préoccuper de problème de calibration. Leur équipement sera toujours parfaitement précis.
Trucs et astuces : si vous disposez d'un thermoplongeur SWID Premium vous pouvez tester votre thermomètre de cuisson en le plongeant dans un petit bain-marie (environ 8 litres) thermostaté par le SWID. En effet, le SWID dispose d'une sonde au platine pour contrôler la température du bain marie. Ainsi vous aurez la possibilité de connaître l'imprécision de votre thermomètre Thermocouple type K sans passer par un organisme de contrôle. Il faudra ensuite inscrire sur votre thermomètre la déviation enregistrée pour la prendre en compte lors d'une prise de température à cœur d'un aliment.
Autrement dit, est'il possible, par exemple, d'utiliser un seul thermomètre et plusieurs sondes pour prendre la température à cœur de différentes poches pendant un même service? Cela doit être absolument évité avec avec un thermomètre Thermocouple Type K. En effet, le système de mesure de température du thermomètre (boitier) et de la sonde doivent être calibrés ensemble. Si vous changez de sonde, vous devriez à chaque fois recalibrer la nouvelle sonde avec le thermomètre. Sinon vous pourriez avoir des écarts de température de ± 2°C!
En raison de son extrême fiabilité, avec un thermomètre au Platine, il est par contre tout à fait possible d'interchanger les sondes.
Cela n'est pas indispensable mais c'est un plus indéniable pour être averti lorsque la température à cœur souhaitée est atteinte. Peu de thermomètres bénéficient de cette option. Néanmoins, pour refaire une carte, faire des tests de cuisson, savoir en combien de temps la température à cœur sera atteinte lors d’une remise en température, un thermomètre avec alarme sera très utile.
LE CHOIX DE SOUS VIDE CONSULTING
La plupart des thermomètres de cuisson proposés sur le marché sont des thermomètres de laboratoires qui ont été conçus pour des applications autres que la cuisson sous vide. Le thermomètre que nous avons choisi regroupe toutes les fonctionnalités nécessaires en cuisson sous vide : précision, fiabilité dans le temps, alarme, prise de la sonde avec système de fixation par bague rotative pour plus de sécurité en cas de chute.
Ce produit est conçu et fabriqué en Allemagne. Son prix est compétitif par rapport aux thermomètres Thermocouple Type K du marché. Des accessoires utiles et pratiques sont disponibles avec ce produit: valise de protection, système de fixation par ventouse...