Refroidissement Rapide et Remise en Température

En fin de cuisson, à moins de la consommer immédiatement, une préparation culinaire doit être obligatoirement refroidie afin d’éviter toute prolifération bactérienne.
En France, la réglementation impose qu’une préparation cuite passe de 63°C à 10°C en moins de 2 heures.
Il est néanmoins possible de passer outre cette règle à la condition d’apporter la preuve (résultats de tests bactériologique réalisés par un laboratoire) que cela n’entraînera pas de risque pour la santé du consommateur.
Après refroidissement, les préparations culinaires doivent être conservées dans un chambre froide positive comprise entre 0°C et + 3°C (Arrêté du 29/09/1997).
Les préparations culinaires nécessitant un refroidissement rapide concernent principalement les desserts et pâtisseries, les préparations carnées non traitées en liaison chaude, les préparations traités en liaison froide.

Conseil:

1. l’épaisseur de l’aliment ou de la préparation aura un impacte important sur la durée nécessaire à la pénétration du froid. Évitez, par exemple, de poser 2 sachets sous vide l’un sur l’autre…
2. il est interdit de stocker directement une préparation chaude dans une chambre froide positive. En effet, cela impacterait la température des autres aliments contenus dans la chambre froide.
3. respectez les cycles de dégivrage! Plus la cellule de refroidissement est chargée en glace, moins son rendement est bon. Il est donc nécessaire d’effectuer 15 minutes de dégivrage entre chaque cycle de refroidissement.

Comme indiqué ci-dessus, en fin de cuisson, une préparation culinaire doit être refroidie. Elle peut également être surgelée.
La surgélation consiste en une congélation rapide permettant d’éviter la formation de gros cristaux de glace et, par conséquent, la dégradation des cellules des aliments. La surgélation c’est de la micro-cristallisation. Un produit surgelé rendra moins d’eau qu’un produit congelé!
La surgélation est autorisée à la condition que la température à cœur de la préparation culinaire ne demeure pas à des valeurs comprises entre +65°C et -18°C pendant plus de 4h30.
Une préparation culinaire peut être mise en surgélation immédiatement à la sortie d’un four ou d’une chambre froide positive.

Le raidissage et une opération consistant à « raidir » un aliment pour faciliter son tranchage ou sa découpe. Il est nécessaire de baisser la température de l’aliment pour atteindre une température proche du point de cristallisation mais sans jamais congeler l’aliment.
Il est admis que le raidissage ne dégrade pas la qualité organoleptique du produit fini. Parce que l’aliment reste plus longtemps à une température inférieure à 0°C ce facteur permet de garantir une excellente protection contre la prolifération bactérienne.
Le raidissage doit s’effectuer à partir d’un aliment déjà refroidit (ou préalablement stocké en chambre froide positive).

Le raidissage est autorisé à condition qu’il soit nécessaire ou que le bénéfice apporté au produit fini soit démontré. Cependant, la conservation à l'état raidi ne devra pas excéder 24 heures (72 heures en cas week-ends et jours fériés). Plus un aliment contient une forte teneur en gras ou en sel, plus la température de raidissage sera basse. Cela explique pourquoi la température de raidissage doit être comprise entre -7°C et -3°C pour les aliments gras et -5°C et -3°C pour les aliments maigres (Arrêté du 23/07/2010).
Évidemment la surface du produit sera plus rapidement refroidie que le cœur du produit. Il faudra s’assurer, à l’aide d’une sonde température, que la température de raidissage est atteinte à cœur de l’aliment.

Le croûtage est une variante du raidissage qui se fait en périphérie de l’aliment, sur toute ses faces. Il est d’usage d’atteindre -2°C en surface et +3°C à cœur.

La température d’une préparation culinaire à servir chaude au consommateur doit être supérieure ou égale à 63°C. Il est néanmoins possible de passer outre cette règle à la condition d’apporter la preuve (résultats de tests bactériologique réalisés par un laboratoire) que cela n’entraînera pas de risque pour la santé du consommateur. La préparation culinaire ne doit pas être maintenue plus d’une heure à une température comprise entre 10°C et la température de remise au consommateur. De plus, la préparation culinaire ne pourra être remise en température qu’une seule fois et devra être consommée le jour même (Art. 22 Arrêté du 29/09/1997).