La cuisson sous vide est une méthode prisée pour préserver les saveurs, la texture et les nutriments des aliments. Elle consiste à placer les aliments dans un sac sous vide, puis à les cuire à température contrôlée (dans un bain-marie ou un four) pendant un temps précis. Parfois, il arrive que certains sacs de cuisson gonflent, voire éclatent, lorsqu’ils sont exposés à des températures de 95 °C ou plus.
Cuire un produit dans un sac sous vide gonflé réduit le contact entre l’aliment et le plastique, l'air joue alors le rôle de barrière thermique. L'aliment met alors plus de temps à cuire.
Cuire des aliments dans un sac sous vide gonflé pose aussi la question du développement des micro organismes aérobies (qui se multiplient en présence d'oxygène), parmi lesquels on trouve la plupart des pathogènes.
Dans cet article, nous expliquons pourquoi un sac de cuisson gonfle, quels aliments sont concernés, et surtout comment le prévenir, en insistant sur l’importance de la qualité de la mise sous vide.

Le gonflement des sacs sous vide : un phénomène naturel

Même un sac sous vide de qualité peut se remplir de gaz et gonfler. Le problème n’est pas le sac, mais la physique et la chimie des aliments.

L'eau contenue dans les aliments

Les légumes et certains fruits contiennent beaucoup d’eau. Chauffée à 100 °C, cette eau se transforme en vapeur, qui augmente la pression interne du sac, provoquant son gonflement.

Les gaz dissous dans les aliments

Certains légumes renferment des gaz dissous dans leurs cellules. La chaleur les libère, ajoutant de la pression à l’intérieur du sac.
Il est à noter qu'il faut éviter le vin, sauf à l'avoir préalablement cuit pour en faire évaporer l'alcool.

Les aliments les plus susceptibles de provoquer un gonflement

• Légumes riches en eau : bettraves, courgettes, aubergines, poivrons, tomates, épinards.
• Fruits : pommes, poires, fruits rouges.
• Aliments contenant de l'air dans leur fibres ou tissus: viandes, poissons, artichauts, carottes, les farces...
• Les aliments gras : les graisses retiennent énormément l'air, comme pour le foie gras.
• Les viandes conditionnées avec de l'os: la structure de l'os contient beaucoup d'air, surtout pour les volailles.
• Viande marquée avant le mise sous vide: le croûtage forme une barrière qui retient l'air dans la chair.

L’importance de la qualité de la mise sous vide

La prévention dépend avant tout d’une mise sous vide efficace. Même le meilleur sac peut gonfler si l’air et les gaz ne sont pas correctement éliminés.

Conseils pour une mise sous vide optimale

1. Augmenter la puissance du vide pour retirer un maximum d’air et de gaz dissous.
2. Effectuer plusieurs cycles de mise sous vide pour dégazer les produits particulièrement aqueux ou contenant de l'air au plus profond de leurs fibres. Certaines machines sous vide ont une fonction "Pause" pendant la mise sous vide permettant d'optimiser de dégazage d'un aliment.
3. Vérifier l’absence de bulles d’air avant la cuisson.

Un vide efficace réduit fortement le risque de gonflement et donc d’éclatement. En cas de doute pensez à vérifier si la machine est bien étalonnée ou si la pompe fonctionne correctement (vidange?).

Mesures préventives complémentaires

• Blanchir ou précuire les légumes pour éliminer une partie de l’eau et des gaz.
• Adapter la température et la durée de cuisson : 85–95 °C max. pour les légumes très aqueux.
• Ne pas surcharger le sac : laisser 1 pouce d'espace entre le bas du produit et le bas du sac, et 2 doigts d'espace entre le haut du produit et la barre de soudure.

Conclusion

Le gonflement des sacs de cuisson sous vide est principalement causé par :

• La vapeur générée par l'eau contenue dans les aliments.
• Les gaz dissous dans les cellules des aliments.

Les aliments les plus à risque sont les légumes riches en eau, certains fruits (couteau), les aliments gras et ceux contenant des os. La qualité du sac n’est pas en cause. La prévention repose sur :

• Une mise sous vide de qualité, éventuellement avec puissance accrue ou plusieurs cycles de mise sous vide.
• L’adaptation de la température (87 à 90°C max. pour les légumes) et de la durée.
• Le choix et la quantité des aliments.
• Des techniques de dégazage supplémentaires si nécessaire.

En appliquant ces mesures, vous profiterez pleinement de la cuisson sous vide, sans risque de gonflement ou d’éclatement de vos sacs, tout en conservant les saveurs et la qualité de vos aliments.