Sac Sous Vide

COMMENT CHOISIR SON SAC DE CUISSON SOUS VIDE ?

Sous Vide Consulting sac de cuisson Un sac de cuisson sous vide est comme une peau apposée sur l’aliment à cuire. Il doit faire corps avec lui, être étanche et ne pas transférer des particules nocives à l’aliment. Et ce, quelque soit le type d’aliment, de température et le temps de cuisson utilisé. Malheureusement les informations techniques des sacs de cuisson et les résultats des tests de migrations ne sont généralement pas divulgués aux chefs (ou bien sur « demande ») et souvent incomplètes.

Qu'est-ce qu'un test de migration? Importance de l'épaisseur du sac de cuisson. Aptitude au contact alimentaire. Propriétés thermiques d'un sac de cuisson. Perméabilité à l'oxygène d'un sac de cuisson. Importance de l'origine du sac de cuisson.

Sac cuisson résultat test de migration pour cuisson sous vide Les fabricants de sacs de cuisson doivent tester les sachets de cuisson à différentes plages de température et pendant des temps de cuisson spécifiques. Ces tests sont réalisés pour chacune des catégories d’aliments suivants : sec, humide/aqueux, gras, acide, alcoolique et surgelé. A l’issue des ces différentes cuissons, des analyses sont réalisés par des laboratoires indépendants, sur chaque poche, afin de vérifier si aucun composant chimique du sachet n’est présent dans l’aliment ou s’il respecte les niveaux règlementaires autorisés. Un rapport, remis par le laboratoire, décrit la méthodologie appliquée et les résultats des tests de migration qui serviront à déterminer les spécifications techniques du sac de cuisson.

Obtenir les résultats des tests de migration des sachets que vous utilisez c'est avoir la preuve que vos sacs de cuisson sont conformes à ce qui est indiqué sur l'étiquette de votre revendeur.

Epaisseur sac de cuisson en microns L’épaisseur d'un sac de cuisson est mesurée en micron (µ). Plus le sachet sera épais, plus il résistera à la ponction (os, arête) mais moins il sera souple. Il faut donc trouver le bon compromis entre souplesse et résistance à la ponction. Un sachet de cuisson de 80µ est généralement un bon choix. Si l’aliment à mettre sous vide a des éléments pointus vous pouvez enrober et ficeler les zones problématiques avec du papier de cuisson sulfurisé. C’est neutre et sans goût.

CONCLUSION: l'épaisseur d'un sachet n'est pas à lui seul un critère de qualité, il faut également comparer les autres critères de la fiche technique du sac.

Sac de cuisson sous vide apte au contact alimentaire Il ne suffit pas que le sachet soit estampillé sans Bisphénol ou Phtalates, il faut que la fiche technique indique clairement si le sachet a été testé au contacte d’aliments, secs, humides/aqueux, gras, acides, alcooliques et surgelés. Ces informations sont très importantes car sans elles vous pourriez utiliser, sans le savoir, un sachet de cuisson qui n’est pas apte à une cuisson à 95°C avec un aliment « acide » pendant 1 heure, par exemple.

Sac de cuisson sous vide propriété thermique Ce sont les températures auxquelles les sachets peuvent être exposés. Indiquer « adapté à des température comprises entre -50 et + 115°C » n’a pas de sens. Un sac de cuisson ne peut pas être apte au contacte alimentaire pour des cuissons à 115°C pendant un temps illimité. Vous devez obtenir le temps de cuisson maximal par plage de température. Ce temps est déterminé par les « résultats des test de migration ».

Sac de cuisson sous vide perméabilité à l'oxygène Cette information vous permettra de savoir si un sachet, après cuisson et refroidissement, conservera une étanchéité à l’air pendant 1, 2 ou 3 semaines...A titre d’exemple, une perméabilité inférieure à 50 ( cm3/(m2.24h.bar)) est très bonne. Une perméabilité inférieure à 10 pour les sacs de cuisson rétractable est excellente. Pour déterminer précisément la DLC d’une de vos préparations vous devrez réaliser des analyses en laboratoire. Nous vous recommandons d’être accompagné dans cette démarche par un spécialiste comme Créaliformation.

Sac de cuisson sous vide origine Pour fabriquer un sac de cuisson il faut des granulés de Polyamide et Polyéthylène. Ces granulés sont fondus et laminés pour réaliser des films qui seront assemblés puis découpés et soudés. L’origine des granulés est très importante. Pour plus de sécurité nous recommandons des sachets provenant de fabricants Européens, expérimentés et établis depuis de nombreuses années.

LE CHOIX DE SOUS VIDE CONSULTING

Thermomètre de cuisson pour four fabriqué en Allemagne Nous avons sélectionné pour vous toute une gamme de sacs de conservation, de cuisson rétractable et non rétractable. Nos sacs sont de haute qualité et fabriqués en Allemagne. Tous nos sacs sont sans Bisphénols, Phtalates et respectent toutes les réglementation Européennes en vigueur.