Comment maintenir au chaud vos oeufs à la coque pendant toute la durée d'un service?
Quel client (ou vous même) n'a jamais été déçu de prendre un œuf à la coque sur un buffet pour ensuite se rendre compte qu'il était trop cuit ou dur?!
Comment réussir la cuisson d'une quantité significative d'œufs à la coque (ou mollet) et pouvoir reproduire le même résultat à chaque fois?
Comment s'assurer que vos œufs à la coque conserverons leur texture pendant toute la durée du service tout en respectant les règles d'hygiène et de sécurité?
Les solutions que nous vous proposons ont fait leurs preuves et sont illustrées, notamment, par l'expérience et les photos de Monsieur Philippe Gaba (Responsable de site d'une grand enseigne de restauration collective).
Cuisson des œufs à la coque au Thermoplongeur
La température et la durée de cuisson de l’œuf "parfait" fera toujours débat. Nous ne disserterons pas sur les différentes variations existantes au dixième de degré près.
Gardez simplement à l'esprit que pour obtenir le meilleur résultat possible (et pouvoir le reproduire) il est impératif d'utiliser des œufs frais et de bonne qualité. La fraicheur est un facteur crucial qui vous permettra d'assurer la constance de vos cuissons, jour après jour.
Une température de 63°C pendant 45 minutes est un bon point départ pour réaliser vos essais et vous permettra de pasteuriser vos œufs. Il est possible d'atteindre ce résultat avec toute sortes d'équipements mais le plus adapté est sans équivoque le thermoplongeur qui, par son coté "versatile", vous permettra de cuire aussi bien vos œufs à la coque dans un bac GN 2/1 de 20 cm de profondeur (environ 200 œufs) que dans un GN 1/1 (100 œufs) ou dans un faitout de quelques litres...
Maintien au chaud des œufs à la coque
Il est possible de maintenir au chaud pendant toute la durée du service vos oeufs à la coque (ou mollet) sans qu'ils ne perdent (de manière significative) leur texture.
Ainsi, après un cuisson à 63°C il vous faudra réduire la température de votre termoplongeur à 60°C. Vous resterez ainsi à un niveau de pasteurisation acceptable.
Présentation des œufs à la coque pendant la durée du maintien au chaud à 60°C
Si l'utilisation d'un thermoplongeur et d'un bac gastronorme est envisageable (et même ludique) dans un environnement de type restauration collective, il est inadapté dans un environnement luxueux. Il est alors possible d'utiliser (après cuisson au thermoplongeur en cuisine) une "couveuse" esthétique disposée sur un buffet qui servira à loger 30 œufs (cuits à 63°C) tout en les maintenant à 60°C à l'aide d'un système de ventilation et d'un contrôleur de température. Ces équipements de maintien des œufs à la coque au chaud existent en 2 tailles avec des socles de matières et couleurs différentes (ABS style granite, osier, inox, bois de pin et même en métal argenté). Ces "couveuses" sont en vente sur notre site.
Idées de dégustations des œufs à la coque cuit à 63°C
Les possibilités sont sans limites et votre talent fera la différence!
Comme Monsieur Philippe Gaba vous pourrez laisser le soin à vos convives d'attraper l’œuf avec une passoire et leur laisser la possibilité de casser l’œuf dans un bol et d'y ajouter une sauce au vin rouge (œuf meurette) ou cancoilotte (fromage du Jura).
Ou alors le client pourra disposer de façon classique son œuf à la coque dans un coquetier et y tremper sa mouillette!
Bonne dégustation!
