Atelier de formation de semi conserve (pasteurisation) chez un charcutier traiteur avec le centre de formation Créaliformation

logo centre de formation cuisson sous vide CréaliFormationSous Vide Consulting (SVC): Bonjour Emmanuelle, présentez-vous.
Emmanuelle RESCHE: Je suis fondatrice de CréaliFormation qui est un centre de formation spécialisé dans les domaines réglementaires et technologiques pour les professions culinaires.
Mon organisme de formation est certifié Qualiopi depuis février 2021 afin de répondre aux exigences règlementaires du secteur et d’assurer la qualité du service à mes clients.

SVC: Quelle est votre formation?
Emmanuelle RESCHE: Je suis diplômée d’études supérieures en Microbiologie et Génie Biologique de l’Université Paris VI. J’ai suivi de nombreuses formations tout au long de ma vie professionnelle. Les principales ont été la cuisson sous vide avec le CREA en 2001, l’activité conserveur avec le CTCPA en 2009, la gestion avec Créactif en 2015 et le e-learning avec l’Université de Rennes en 2017.

SVC: Quel est votre parcours professionnel?
Emmanuelle RESCHE: J’ai réalisé un stage en 2000 dans un laboratoire d’analyse alimentaire où j’ai découvert l’hygiène alimentaire, les métiers de la boulangerie, de la pâtisserie et de la restauration. Lors de mon stage de fin d’étude au sein de l’école de la boucherie (ENSMV), j’ai travaillé sur la mise au point d’une méthode pour déterminer les durées de vie à partir des barèmes en cuisson sous vide. Ce travail a été réalisé en collaboration avec le CEPROC, l’école des charcutiers traiteurs, qui m’a embauché par la suite. J’y ai travaillé pendant 15 ans en tant que Responsable Innovation et Qualité au sein du Centre de Recherche et du Pôle d’Innovation et Technologique. En 2016 j’ai décidé de me lancer dans l'entreprenariat et j’ai créé mon propre centre de formation: CréaliFormation.

SVC: Aviez-vous une prédisposition pour travailler dans le domaine des métiers de bouche ?
Emmanuelle RESCHE: Ma mère était une bonne vivante qui s’intéressait aux bons produits et à la nature. Elle m’emmenait toujours avec elle sur les marchés et dans les petits commerces. Elle s’intéressait véritablement aux artisans et à leur métier. Je me souviens qu'elle les bombardait de questions sur l’origine des produits, les procédés et techniques de fabrication... J’aimais l’ambiance conviviale de ces échanges et regardais les artisans faire leur métier, cela me fascinait. J’ai été éduqué dans l’idée qu’il fallait toujours aller à la recherche de nouveaux produits, de goûter et comprendre la façon dont ils ont été fabriqués.

SVC: Qu’avez-vous apprécié en particulier lorsque vous étiez au CEPROC?
Emmanuelle RESCHE: Le travail collaboratif autour des projets que j’ai menés ont toujours été mon moteur. Je faisais appel aux centres techniques comme l’IFIP (Institut de la Filière porcine) ou le CTCPA (centre technique des conserves et les productions agricoles) pour répondre à une problématique ou un projet. Nous travaillions avec les professionnels, les professeurs du CEPROC et leurs élèves pour mettre en application les solutions trouvés. Ce travail était ensuite validé par les administrations de contrôle comme l’ANSES, la DGAl et la DGCCRF. Je trouvais cette émulation enrichissante car elle nourrissait ma curiosité et mon besoin de partages et d’échanges.
Formation en semi conserve dans des bocaux en verre, pasteurisation, au CEPROC centre de formation des Charcutierts Traiteurs

SVC: Quelle est la personne qui vous a le plus inspirée lors de votre parcours professionnel?
Emmanuelle RESCHE: J’ai rencontré énormément de personnes et de personnalités fascinantes dans mon métier. Je retiens particulièrement celle de Jacques Chêne, chef de cuisine et formateur au CEPROC. Il m’a formé dans mon métier de formatrice et m’a beaucoup appris sur la cuisine. Il m’a guidé dans l’adaptation de ma pédagogie pour les artisans tout en conservant la technicité de mes formations. Il m’a appris qu’il fallait être réactive dans les diverses situations que nous rencontrions et que l’humour permettait de casser de nombreuses barrières. Grâce aux chefs et clients que j’ai côtoyés et accompagnés ces 20 dernières années j’ai eu la chance d’évoluer dans un univers gastronomique de haut niveau et de découvrir de multiples savoir-faire. Je leurs en suis très reconnaissante.
Formation semi conserve pasteurisation avec Emmanuelle Resche CréaliFormation

SVC: Quelles formation proposez-vous dans votre centre de formation, CréaliFormation?
Emmanuelle RESCHE: Je réalise des formations dans les domaine réglementaire (Plan de Maitrise sanitaire, BPH, prévention des risques professionnels, étiquetage….) et technologiques (conditionnement et cuisson sous vide, conserve et semi-conserve, savoir-faire Charcutiers).
J’organise ces formations en intra-entreprise pour les entreprises souhaitant former leurs salariés. Pour les indépendants, je réalise des formations en intra ou inter-entreprises et également en distanciel (vidéo conférence).
Je suis également fréquemment contactée par les chambres de Métiers et les organisations professionnelles qui collaborent avec moi pour monter des formations inter-entreprises.
Je travaille sur l’ensemble de la France et des DOM TOM.
cuisson sous vide des carottes, poireaux et céleri aux cours d'une formation Créaliformation

SVC: Quel est le profil type de vos clients?
Emmanuelle RESCHE: Mes clients me contactent souvent dans le cadre d’un projet de développement d’une nouvelle activité ou d’une nouvelle organisation de travail. Ils font preuve d’une très grande motivation et veulent se former pour garantir leur succès. Je travaille avec eux, et leurs salariés, pour monter un parcours de formation adapté. Par la suite, ils font appel à mes services pour former régulièrement leur équipe afin de rester compétent et performant tout au long de la vie de leur entreprise.

SVC: Quelles sont vos forces en tant que formatrice?
Emmanuelle RESCHE: je crée et adapte mes formations pour chaque client de telle sorte qu’elles permettent une mise en œuvre rapide et efficace au sein de l’entreprise. Mes formations sont un investissement pour mes clients.
L’adaptation de ma pédagogie aux personnes que je forme est une de mes forces reconnue par tous mes clients. Je suis une personne de terrain. J'attache une grande importance à la notion de "faisabilité" pour les personnes que je forme et, si nécessaire, je crée les outils dont ils ont besoin.
Mon tempérament curieux et ouvert m’a permis d'acquérir de multiples compétences, ce qui me donne la possibilité d'avoir une vision globale d’un projet. Grâce aux chefs avec qui j’ai travaillé, mes connaissances en cuisine me permettent de former des personnes sur un large éventail de techniques de cuisine et de charcuterie.
J’aide aussi mes clients au financement des formations auprès des FAF et des OPCO. Je suis un vrai couteau Suisse !
CréaliFormation spécialiste de la cuisson sous vide, semi conserve et conserveMagret de canard cuit sous vide à basse température avec thermoplongeur SWID lord d'un formation avec CréaliFormation

SVC: Auriez-vous des exemples illustrant votre implication et technicité dans votre métier ?
Emmanuelle RESCHE: J’aime travailler sur l’optimisation des durées de vie des produits, cela permet de les sécuriser, d’organiser son travail et d’optimiser les process.
J’ai fait beaucoup de recherches en 2008 sur la réduction du taux de sel et des nitrites et je les met en œuvre depuis 2014 dans les charcuteries.
J’ai également travaillé sur la maitrise du procédé de fabrication et les Bonnes pratiques d’hygiène afin de maitriser les durées de vie. Mon travail a été validé dans le guide de bonnes pratiques d’hygiène de 2016.

SVC: La crise du Covid et celle de l’énergie qui nous frappe actuellement ont-elles un impact sur votre façon de concevoir vos formations ?
Emmanuelle RESCHE: Les restaurateurs, charcutiers et traiteurs sont des commerces essentiels d’un point de vue économique et sociétal. La crise du COVID l’a démontré, celle de l’énergie est en train de les fragiliser encore plus. Je m'efforce, quand cela est possible, de proposer des solutions aidant à la mise en œuvre d'une transition énergétique favorable. Il faut travailler sur l’optimisation des achats de matières premières, travailler sur la gamme de produits, organiser le travail pour optimiser les coûts énergétiques et surtout partager avec les clients son savoir-faire.

SVC: Sous Vide Consulting (anciennement Addelice) et CréaliFormation collaborent depuis des années dans le domaine de la cuisson sous vide. Nous sommes d'ailleurs honorés que vous ayez choisi d'utiliser notre thermoplongeur SWID et notre sonde de température Pt1000 SWAT lors de vos formations. Quand vous êtes à la maison, quel est votre plat préféré que vous réalisez en "sous vide" ou dans un bocal en verre à l'aide des équipements précités?
Emmanuelle RESCHE: Le Pot-au-feu. La cuisson des viandes collagéniques alliée à celle des légumes en font un plat simple mais merveilleux.
Pot-au-feu cuit sous vide dans sac de cuisson avec thermoplongeur SWID au cours d'une formation Créaliformation

SVC: Quels sont vos projets?
Emmanuelle RESCHE: Je travaille actuellement sur les légumineuses et les légumes avec Vincent Perré, chef de cuisine et formateur. Pour de multiples raisons notre civilisation aura tendance, dans les prochaines décennies, à réduire sa consommation de viande. Nous anticipons ces changements en recherchant des accompagnements (et alternatives?) à la viande.
Je poursuis mes recherches sur la diminution des nitrites et autres additifs dans les charcuteries. Je travaille sur les légumes lactofermentés, le fumage sans appareil, et le conditionnement sous vide dans les bacs gastronome avec des couvercles adaptés.
J’élabore des outils sous Excel pour mettre en œuvre, sur tablette, les fiches techniques et les auto-contrôles du PMS.
J’assure une veille juridique spécifique aux métiers de bouche que je partage sur mon compte Facebook et dans ma Newsletter.
Je prend aussi le temps de visiter les salons professionnels pour découvrir les nouveautés et en informer mes clients.
En ce moment je cherche des solutions écologiques pour optimiser le nettoyage et la désinfection par l’ozone ou la vapeur à haute pression.

Emmanuelle Resche sera présente sur le stand de Sous Vide Consulting (5D12) lors du prochain salon Sirha à Lyon du 19 au 23 janvier 2023. N’hésitez pas à lui rendre visite pour lui poser des questions et lui présenter vos projets pour lesquels vous êtes à la recherche d’une formation.

Informations, contacts et dates des prochaines formations de CréaliFormation:
- Site internet de CréaliFormation: http://www.crealiformation.com
- Compte Facebook: https://www.facebook.com/eresche

Dates des prochaines formations inter-entreprises en distanciel:
- 13 février 2023: formation savoir maitriser le conditionnement sous vide (4h) – 400€ par entreprise.
- 17 février 2023: formation savoir déterminer ses barèmes et ses durées de vie en cuisson sous vide (4h) – 400€ par entreprise.
- 20 et 24 février 2023: formation savoir déterminer une gamme de semi-conserve (7h sur 2 sessions) – 700€ par entreprise.
- 13 et 17 mars 2023: formation savoir déterminer une gamme de conserve (7h sur 2 sessions) – 700€ par entreprise.
- 20 mars 2023: formation savoir réaliser l’étiquetage des produits pré-emballés (3h sur 1 session) – 300€ par entreprise.