Le Grand Livre de la Cuisson à Basse et Juste Température de Pierre-Henri Vannieuwenhuyse

Entretien avec Pierre-Henri Vannieuwenhuyse (PHV) qui vient de publier "Le Grand livre de la cuisson à basse et juste température".

SVC: Bonjour Pierre-Henri, présentez-vous.
PHV: Je suis un Chef de cuisine nouvellement retraité!

SVC: Comment êtes vous devenu cuisinier?
PHV: Plutôt par hasard. J'ai passé 9 années de mon enfance en Polynésie Française, mon père était météorologue. J'étais surtout attiré par la photographie. Mais faute d'école de photo à Tahiti je me suis orienté vers l'école hôtelière locale. En Polynésie la culture du "bien manger" est très importante, le repas est le moyen d'accueillir comme il se doit le visiteur, le voyageur, l'ami. C'est là bas que j'ai découvert des senteurs et saveurs qui m'ont accompagnées toute ma vie.

SVC: Quel est votre parcours professionnel?

PHV: A l'âge de 16 ans la mission de mon mère prenant fin, je suis rentré à Paris avec mes parents. Vous imaginez bien le choc! La cuisine m'a permis de surmonter ce grand changement en continuant ma formation à l'École Hôtelière de Paris (EHP). J'obtiens mon BEP cuisiner, BTH et décroche mon BTS en Production Culinaire à Paris rue Médéric sous l'oeil bienveillant et paternel de Messieurs Planche et Sylvestre, professeurs et grand cuisiniers de l'époque.
Passionné de voyage, grâce à ma mère qui travaillait dans une compagnie aérienne, j'ai eu la chance de pouvoir voyager dans de nombreux pays. J'ai même fait mon service militaire aux Iles Kerguelen en tant que cuisinier volontaire!
Fort de mon diplôme je décroche un poste de manager adjoint dans la restauration de centres commerciaux Parisiens. C'était un travail où il fallait être très polyvalent, il fallait être contrôleur de gestion, gérer la production en cuisine, le service en salle...J'ai participé à la naissance de nombreuses enseignes.
Puis, par le jeu des fusions j'ai rejoin le groupe Accor et la restauration en Hôtellerie chez Mercure.
Par un concours de circonstance, il y a 25 ans, j'ai eu l'occasion de retourner en cuisine et ne l'ai plus quittée jusqu'à ma retraite.
Je me suis passionné pour la cuisine à la plancha et même écrit mon premier livre de cuisine "Voyage à la plancha" en partenariat avec le fabricant de plancha Espagnol SIMOGAS.
Au sein de la marque Novotel j'ai participé au comité des Chefs de cuisine chargés d'imaginer des nouveaux concepts et notamment le Novotel Café. A cette occasion nous avons travaillé avec des société comme Cuisine Solutions, le Groupe Duff, Lenôtre...
Fort de ces expériences j'ai appris à maitriser les flux de production en banqueting, ou à la carte, tout en maintenant une qualité optimale grace à la cuisson basse température. Le tout dans le cadre stricte et contraignant de l'HACCP. La cuisson à la sonde en four combi, l'usage de cellules de refroidissement et les techniques de régénérations ont fait parti de mon quotidien pendant 15 ans.

SVC: Quel a été l'élément déclencheur qui vous a amené vers la cuisson sous vide à juste température?
PHV: Lors de mes dernières années dans le Groupe Accor j'ai repensé à mon enfance à Tahiti et à cette coutume Maori consistant à cuire des aliments à l'étouffée, dans des feuilles de bananiers, sur des pierres chauffées à blanc recouvertes de feuillages et de sable. J'ai approfondi cette pratique et, à cette occasion, découvert des vidéos de Bruno Goussault sur la "cuisson sous vide".
A l'aide d'un petit thermoplongeur premier prix j'ai réalisé des expériences très concluantes. Puis j'ai réalisé des plats en sauces comme de la blanquette de veau, du boeuf bourguignon. Des plats familiaux comme le pot au feu, du jarret de veau. J'ai cherché à mettre en valeur tous les bas morceaux. Les résultats ont été surprenant, les saveurs extraordinaires, concentrées, les épices et garnitures exprimaient toute la cuisine que j'aime. Comme celle de ma grand mère maternelle qui cuisinait son veau Marengo sur son poêle au bois dans la cocotte en fonte.

SVC: Et la cuisson dans les bocaux en verre?
PHV: la méthode de la cuisson sous vide, à basse ou juste température, nécessite l'usage de sachets de cuisson en matière plastique. Autant il est, à ce jour, encore difficile de s'en passer pour cuire sous vide de gros volumes, autant il est tout à fait possible de cuisiner à basse température sans sac de cuisson dans une cuisine familiale. J'ai alors pensé réaliser mes plats en sauce, à basse température dans de grands pots en verre. Et cela fonctionne très bien! Le volume étant faible, l’umami est bien mis en valeur. De plus vous n'avez pas besoin de machine de mise sous vide pour cette technique et les bocaux sont réutilisables! L'utilisation de fours très précis, avec sonde, à destination des particuliers permet également d'obtenir des résultats étonnant en basse température.

SVC: Pourquoi avoir écrit "Le Grand livre de la cuisson à basse et juste température"?
PVH: je me suis abreuvé de la littérature existante sur ce sujet et j'ai constaté que les ouvrages étaient soit de beaux livres avec des recettes courtes et difficilement reproductibles, soit des livres contenant des informations inexactes voir dangereuses sur les couples temps/températures de cuisson. Je m'interdis, par exemple, de cuire sous vide à basse température de la viande hachée.
La cuisson en bocaux n'était aussi que très peu abordée. J'ai voulu apporter ma pierre à l'édifice en proposant des recettes de notre terroir français, avec des techniques modernes et en toute sécurité.

SVC: Et la cuisson basse température au four?
PHV: les tableaux de cuisson que je donne pour la cuisson sous vide sont parfaitement transposables pour la cuisson au four. La seule contrainte sera de s'équiper d'un four très précis (avec sonde) et avec lequel vous pourrez régler de taux d'humidité ambiant. Il en existe maintenant sur le marché qui sont très abordables.

SVC: Ce livre est-il à destination des particuliers ou des professionnels?
PHV: J'ai voulu faire un livre technique mais qui est tout à fait accessible aux particuliers.

SVC: Comment s'articule votre ouvrage?
PHV: le 1er tome parle des différentes techniques de cuissons basse température. Il donne les clefs nécessaires pour bien aborder le sujet en toute sécurité. Il contient de nombreuses informations sur les différentes étapes de la méthode, les équipements, la sécurité alimentaire...

Le 2ème tome est un livre de plus de 600 pages de recettes avec des tableaux de cuisson précis et de nombreuses illustration portant sur le boeuf, veau, porc, agneau, gibier, volailles, poissons, coquillages, crustacés, légumes, desserts et sauces...

SVC: Où peut-on se procurer ces livres?
PHV: ils sont pour l'instant exclusivement disponibles au format électronique. Vous pouvez les acheter sur Amazon, au format PDF et Epub (tablette, liseuse et PC) chez mon web libraire dont vous trouverez le lien ci-après, Apple Book et aussi directement auprès de moi : https://www.chef-pierre-henri.kitchen/ou-acheter-le-grand-livre-de-la-cuisson-a-basse-et-juste-temperature

SVC: Quels sont vos projets de jeune retraité?
PHV: Je m'intéresse particulièrement à la cuisson au Kamado (barbecue Japonais) qui peut se résumer à une cuisson par fumage à chaud, ou une sorte de cuisson basse température au charbon de bois.
J'anime également un blog sur la cuisine à la plancha, un groupe Facebook spécialisé en cuisson basse température ainsi qu'une chaine Vidéo sur Youtube.

Retrouvez donc Pierre-Henri:

Sur sa chaine Youtube: https://www.youtube.com/c/PierreHenriVannieuwenhuyse/videos
Sur son blog spécialisé sur la cuisine à la plancha: https://www.cuisine-a-la-plancha.eu
Sur son blog de cuisine: https://www.chef-pierre-henri.kitchen
Sur son groupe Facebook spécialisé sur la cuisson basse température: "Basse et juste température sous vide": https://www.facebook.com/groups/351368352831932