La cuisson sous vide est une méthode prisée pour préserver les saveurs, la texture et les nutriments des aliments. Elle consiste à placer les aliments dans un sac sous vide, puis à les cuire à température contrôlée (dans un bain-marie ou un four) pendant un temps précis. Parfois, il arrive que certains sacs de cuisson gonflent, voire éclatent, lorsqu’ils sont exposés à des températures de 95 °C ou plus.
Cuire un produit dans un sac sous vide gonflé réduit le contact entre l’aliment et le plastique, l'air joue alors le rôle de barrière thermique. L'aliment met alors plus de temps à cuire.
Cuire des aliments dans un sac sous vide gonflé pose aussi la question du développement des micro organismes aérobies (qui se multiplient en présence d'oxygène), parmi lesquels on trouve la plupart des pathogènes.
Dans cet article, nous expliquons pourquoi un sac de cuisson gonfle, quels aliments sont concernés, et surtout comment le prévenir, en insistant sur l’importance de la qualité de la mise sous vide.

Le gonflement des sacs sous vide : un phénomène naturel

Même un sac sous vide de qualité peut se remplir de gaz et gonfler. Le problème n’est pas le sac, mais la physique et la chimie des aliments.

L'eau contenue dans les aliments

Les légumes et certains fruits contiennent beaucoup d’eau. Chauffée à 95°C ou plus, cette eau se transforme en vapeur, qui augmente la pression interne du sac, provoquant son gonflement.

Les gaz dissous dans les aliments

Certains légumes renferment des gaz dissous dans leurs cellules. La chaleur les libère, ajoutant de la pression à l’intérieur du sac.
Il est à noter qu'il faut éviter le vin, sauf à l'avoir préalablement cuit pour en faire évaporer l'alcool.

Les aliments les plus susceptibles de provoquer un gonflement

• Légumes riches en eau : bettraves, courgettes, aubergines, poivrons, tomates, épinards.
• Fruits : pommes, poires, fruits rouges.
• Aliments contenant de l'air dans leur fibres ou tissus: viandes, poissons, artichauts, carottes, les farces...
• Les aliments gras : les graisses retiennent énormément l'air, comme pour le foie gras.
• Les viandes conditionnées avec de l'os: la structure de l'os contient beaucoup d'air, surtout pour les volailles.
• Viande marquée avant le mise sous vide: le croûtage forme une barrière qui retient l'air dans la chair.

L’importance de la qualité de la mise sous vide

La prévention dépend avant tout d’une mise sous vide efficace. Même le meilleur sac peut gonfler si l’air et les gaz ne sont pas correctement éliminés.

Conseils pour une mise sous vide optimale

1. Augmenter la puissance du vide pour retirer un maximum d’air et de gaz dissous.
2. Effectuer plusieurs cycles de mise sous vide pour dégazer les produits particulièrement aqueux ou contenant de l'air au plus profond de leurs fibres. Certaines machines sous vide ont une fonction "Pause" pendant la mise sous vide permettant d'optimiser de dégazage d'un aliment.
3. Vérifier l’absence de bulles d’air avant la cuisson.

Un vide efficace réduit fortement le risque de gonflement et donc d’éclatement. En cas de doute pensez à vérifier si la machine est bien étalonnée ou si la pompe fonctionne correctement (vidange?).

Mesures préventives complémentaires

• Blanchir ou précuire les légumes pour éliminer une partie de l’eau et des gaz.
• Adapter la température et la durée de cuisson : 85–95 °C max. pour les légumes très aqueux.
• Ne pas surcharger le sac : laisser 1 pouce d'espace entre le bas du produit et le bas du sac, et 2 doigts d'espace entre le haut du produit et la barre de soudure.

Conclusion

Le gonflement des sacs de cuisson sous vide est principalement causé par :

• La vapeur générée par l'eau contenue dans les aliments.
• Les gaz dissous dans les cellules des aliments.

Les aliments les plus à risque sont les légumes riches en eau, certains fruits (couteau), les aliments gras et ceux contenant des os. La qualité du sac n’est pas en cause. La prévention repose sur :

• Une mise sous vide de qualité, éventuellement avec puissance accrue ou plusieurs cycles de mise sous vide.
• L’adaptation de la température (87 à 90°C max. pour les légumes) et de la durée.
• Le choix et la quantité des aliments.
• Des techniques de dégazage supplémentaires si nécessaire.

En appliquant ces mesures, vous profiterez pleinement de la cuisson sous vide, sans risque de gonflement ou d’éclatement de vos sacs, tout en conservant les saveurs et la qualité de vos aliments.

Présentation de la BEACHBOX

La BEACHBOX est une boite isotherme en Polypropylène Expansé, légère (1,7 kg) et robuste.
Dimensions extérieures: 560 x 360 x 385 mm (LxPxH).
Elle est livrée avec un sac (noir, bleu ou rouge) dans lequel il est possible d'insérer 3 panneaux publicitaires aux dimensions suivantes:

- 2 panneaux d'environ 460 x 230 mm,
- 1 panneau d'environ 260 x 230 mm,


Le sac comporte sur le coté une poche pour y mettre un portefeuille ainsi qu'une bandoulière ajustable et molletonnée pour un confort d'utilisation optimal.

La BEACHBOX dispose d'un large volume de 32 litres séparé en 2 par une cloison.
Chaque espace intérieur mesure 230 x 270 x 260 mm (LxPxH). Vous disposez donc de 2 fois ce volume.
Ainsi il vous est tout à fait possible de transporter des produits froids d'un coté (boissons) et chauds de l'autre (burgers).

Si vous le souhaitez, au moment de passer commande, vous pouvez nous demander de retirer la cloison séparatrice. Attention, cela n'est possible qu'au moment de la commande. Il n'est plus possible de la retirer ou de la rajouter par la suite.

La BEACHBOX bénéficie de 2 couvercles à glissière pour accéder facilement au contenu de la boite.

Combien de temps peut-on garder au froid des glaces dans la BEACHBOX?

Il est courant de dire qu'une boite isotherme, pleine, non exposée directement au soleil perd environ 1°C par heure.
Pour assurer un maintien parfait du froid (ou du chaud) pendant plusieurs heures il vous sera nécessaire d'ajouter une plaque eutectique. Pour plus d'informations sur ce qu'est et comment fonctionne une plaque eutectique nous vous invitons à lire cet article sur notre blog.

Conservation optimale du froid:

Nous vous proposons une plaque eutectique GN 1/4 (265 x 162 x 30 mm) "-21°C" dont le froid restitué est compris entre -21°C à -15°C.
Les plaques eutectiques froides Mini (220 x 150 x 20 mm) n'existent malheureusement en version -21°C (congelés).

Conservation optimale de vos produits chauds à 63°C:

Nous vous proposons soit:

- une plaque eutectique GN 1/4 (265 x 162 x 30 mm),
- une plaque Mini (220 x 150 x 20 mm),
- une plaque Mini spéciale Micro-Ondes verte (220 x 150 x 20 mm). 3 minutes à 600 Watt max. ou 2 minutes à max. 900 Watt max. suffisent à la réchauffer.

La BEACHBOX peut être expédiée partout en Europe.
Pour les expéditions hors de l'Europe, merci de nous contacter pour calculer les frais d'envoi spécifiques.

Afin de réduire significativement ces risques nous vous proposons 3 modèles de boites de dimensions différentes et spécifiquement conçues pour le transport de vos gâteaux et pièces montées:

- Boite isotherme pour des gâteaux de 35 cm,
- Boite isotherme pour des gâteaux de 42 cm,
- Boite isotherme pour des gâteaux de 52 cm,

Nos trois solutions sont modulaires, très bien conçues, robustes et isothermes.
Il est courant de dire que le contenu d'une boite isotherme perd environ 1°C par heure (sous réserve qu'elle soit pleine et protégée des rayons directes du soleil).
Transporter votre gâteau ou pièce montée dans une boite isotherme pendant environ 2 heures afin de la livrer à votre client ne devrait donc pas poser de problème.
Par contre, si la durée du transport est supérieure à 2 heures ou si le lieu de réception ne dispose pas d'une chambre froide ou d'un réfrigérateur suffisamment grand pour conserver au froid le gâteau alors il sera absolument nécessaire de prévoir un support de refroidissement avec une plaque eutectique froide. Pour plus d'informations sur ce qu'est une plaque eutectique nous vous invitons à lire cet article sur notre blog.
Notre système de refroidissement avec plaque eutectique (en option) permet donc de conserver les gâteaux et autres pièces montées à une température constante comprise entre 0°C et +4°C pendant plus de 8 heures.

Boite isotherme pour les gâteaux ou pièces montées de 35 cm de large ou diamètre

Cette solution de transport est parfaite pour les gâteaux ou pièces montées de petites tailles (35 cm de largeur ou diamètre max.).
La base de la boite est robuste, étanche, plate et sans rebord pour faciliter les manipulations lors de la pose de la pièce montée sur la base.
Les cadres de 105 mm de haut (hauteur utile) s'empilent parfaitement les uns sur les autres afin de créer une structure rigide et étanche. De larges encoches ergonomiques situées dans les 4 coins des cadres permettent de désassembler facilement les cadres entre eux.
Le couvercle vient compléter l'ensemble.

Notre set contient:

- une base (dimensions utiles 35 x 35 cm),
- 4 x cadres réhausseurs de 105 mm (hauteur utile) soit une hauteur maximal de 420 mm de haut pour votre gâteau ou pièce montée,
- un couvercle.

En option il est possible d'ajouter:

- des cadres supplémentaires de 105 mm de haut et de couleur noire,
- un support de refroidissement et une plaque eutectique froide GN 1/2 (-12°C, restitution du froid de 0°C à 4°C).

Boite isotherme pour les gâteaux ou pièces montées de 42 cm de large ou diamètre

Cette solution de transport est adaptée pour les gâteaux et pièces montées d'un diamètre ou largeur de 42 cm maximum.

La base se présente sous la forme d'une boite. Deux encoches situées sur les parties latérales, à l'intérieure de la boite facilitent l'accès du gâteau ou pièce montée pour le ou la retirer de la boite.
La base intègre également 2 confortables poignée pour transporter en toute sécurité l'ensemble.

Les cadres de 125 mm de haut s'empilent parfaitement les uns sur les autres afin de créer une structure rigide et étanche. De larges encoches ergonomiques situées dans les 4 coins des cadres permettent de désassembler facilement les cadres entre eux.
Le couvercle vient compléter l'ensemble.
Il est à noter que la base (boite) et le couvercle à eux deux forment une boite isotherme rigide et pratique pour des applications autres que le transport de gâteaux (dimensions intérieures utiles: 42 x 42 x 19,7 cm).

Notre set contient:

- une base sous la forme d'une boite (dimensions utiles 42 x 42 x 19,7 cm),
- 3 x cadres réhausseurs de 125 mm (hauteur utile), soit une hauteur maximal utile de 497 mm (y compris la base) pour votre gâteau ou pièce montée,
- un couvercle.

En option il est possible d'ajouter:

- des cadres supplémentaires de 125 mm de haut de couleur noire ou rose (et pourquoi pas?!).
- support de refroidissement avec plaque eutectique froide GN 1/2 (-12°C): non disponible pour le moment (prévu fin 2024).

Boite isotherme pour les gâteaux ou pièces montées de 52 cm de large ou diamètre

Cette solution de transport est adaptée pour les gâteaux et pièces montées de grandes tailles avec un diamètre ou largeur de 52 cm maximum.

Toutes les spécifications techniques de ce set sont identiques à celles proposés pour le set 35 x 35 cm mais en plus grand pour recevoir une grandiose pièce montée de taille 52 x 52 x 58 cm.

Notre set contient:

- une base (dimensions utiles 52 x 52 cm),
- 4 x cadres réhausseurs de 145 mm (hauteur utile), soit une hauteur maximal utile de 580 mm pour votre gâteau ou pièce montée,
- un couvercle.

En option il est possible d'ajouter:

- des cadres supplémentaires de 145 mm de haut de couleur noire.
- une support de refroidissement avec une plaque eutectique froide GN 1/2 (-12°C).
- un chariot avec 4 roulettes.

SVC: Quel est votre parcours professionnel?
Stéphane: J'ai une formation de plombier-chauffagiste que j'ai exercée sur des jets privés. Puis je suis devenu mécanicien tôlier, toujours sur des jets et ensuite sur l'A380.
Je n'avais donc pas vocation à travailler dans le monde de la restauration. Mais je suis très ouvert d'esprit, curieux de nature et surtout je n'ai pas peur de nouveaux challenges.
Le COVID a durement frappé le monde aéronautique et c'est à ce moment que j'ai pensé à me reconvertir. Grace à l'influence, à la générosité et au talent culinaire de ma femme c'est naturellement que nous avons eu l'idée de ce projet.
Orathai: La cuisine Thaï fait partie intégrante de ma vie. Dès l'âge de 7 ans j'étais en charge des courses au marché de mon village et de la préparation des repas pour ma famille qui travaillait aux champs. Ma région natale est particulièrement reconnue pour la qualité exceptionnelle de sa production d'ail et d'échalotes. Mes parents m'ont transmis l'amour des bons produits et de la cuisine authentique Thaï. C'est mon héritage! Stéphane a une approche très technique sur la cuisine en général et est très rigoureux. Mais concernant les choix des produits et des plats c'est moi la Chef!

SVC: Comment décririez-vous la cuisine Thaï? Arrivez-vous à trouver en Alsace tous les produits qui sont importants pour votre cuisine?
Orathai: Une bonne cuisine Thaïlandaise nécessite la maîtrise de l’art du sucré, du salé, du pimenté, de l’acide, ainsi que la compréhension de la subtilité de nos épices.
Nous avons trouvé des fournisseurs spécialisés qui nous approvisionnent avec des produits de qualité. Nous avons du faire jouer notre réseau pour y arriver. Nos matières premières sont globalement assez similaires à celles que nous pourrions trouver en Thaïlande.

SVC: Vous insistez sur la caractère authentique de vos plats. Vous n'avez fait aucun compromis pour vous adapter au goût des Français?
Orathai: En Thaïlande nous mangeons très épicé. Le palais français n'est pas habitué à cela. Nous avons du effectivement nous adapter.
Nous préparons et infusons nous même nos piments. Nos sauces sont servies séparément et dosées selon le souhait de nos clients. Si un client veut manger épicé comme un vrai Thaï...il sera servi!
A part ça nos plats sont authentiques.

SVC: Qu'est ce qui vous différencie des autres établissements proposants de la cuisine Thaïlandaise?
Orathai: Il est possible de trouver partout en France de la très bonne cuisine Thaï. Mais ce qui nous différencie c'est la fraicheur de nos produits et le fait que toutes nos préparations sont "Fait Maison".
Beaucoup de nos plats sont préparés à la demande, devant nos clients, comme les Nems et le fameux Pad Thaï.
Stéphane: Pour assurer un service "à la minute" avec des produits frais il nous a fallu innover et surtout trouver une solution écologique et sans plastique. Cette démarche était importante pour nous.
Nous avons donc bani de notre cuisine les sacs sous vide.
Pour cela nous avons mis en place une organisation rigoureuse de gestion des produits bruts et de nos préparations grace à un système de couvercles permettant de mettre sous vide les bacs gastro en métal. Les bacs et leurs couvercles sont réutilisables, peuvent être stockés en chambre froide et sont lavables au lave-vaisselle. Avec cette organisation nous profitons de tous les avantages d'une conservation optimisée par le vide (fraicheur des produits, réduction du risque de contamination entre les produits) sans les inconvénients (pas de consommable jetable et respect des produits qui ne sont pas écrasés dans une poche sous vide). Tout notre production est organisée autour de ces bacs, couvercles et petite pompe portative vendus par Sous Vide Consulting.
Notre sensibilité écologique nous a aussi convaincu de l'intérêt de mettre en place un composteur pour réduire le volume des déchets organiques dans les poubelles de la ville.

SVC: Quelle est LA spécialité d'Au Délice Thai?
Orathai: Le Pad Thai. C'est un plat de nouilles de riz sautées emblématique de la "street food" Thaïlandaise. Il est composé de nouilles de riz, de crevettes (ou poulet), de cacahuètes, d'un œuf brouillé, de germes de soja et de feuilles de LAHE fraîche (en provenance directe de Thaïlande). Les ingrédients sont frits dans un wok.

SVC: Est-il possible de commander chez vous des plats pour des évènements du type mariage ou anniversaires?
Stéphane: Nos clients peuvent nous contacter par téléphone pour une simple commande ou pour tout évènement majeur. Nous sommes à l'écoute de toutes leurs attentes et pouvons leur proposer des plats qui ne sont pas sur notre carte.

Comment se rendre ou contacter Au Délice Thaï?
Vous pouvez consulter le site internet d'Au délice Thai afin de prendre connaissance de la carte actualisée chaque semaine et commander par téléphone.
Au Délice Thaï est accessible en voiture avec un grand parking pour se garer facilement au 65, rue de Mulhouse, 68170 Rixheim (1 km à l'est de Mulhouse). Station de bus Cité Sturm (55,59).
Ouvert tous les jours de 11h à 20h. Fermé les mardis.
Compte Facebook: https://www.facebook.com/Audelicethai
Compte Instagram: https://www.instagram.com/audelicethai

- Pour 2 ou 3 SWID ou SWID Premium.

Pour consulter les pages produit de ces valises des liens sont disponibles en bas de cet article.
N'hésitez pas à nous contacter pour toute demande complémentaire.

Un article de L'ANSES du 28/11/2022 nous a interpelé. Il nous donne l'occasion de partager avec vous notre analyse et sentiments sur ces nouvelles générations de sacs que l'on peut acheter ici et là.

L'ANSES n'est pas n'importe quel organisme. C'est l'Agence Nationale de Sécurité Sanitaire.
C'est un établissement public, sous tutelle des ministères de la santé, de l'environnement, de l'agriculture, du travail et de la consommation. Ses missions sont diverses mais ont comme point commun l'évaluation (scientifique) des risques, l'alerte, la prévention et la sécurité sanitaire dans les domaines de l’alimentation, l’environnement et le travail. Autant dire un organisme indépendant et sérieux!

Que dit l'article de l'ANSES?

Selon l'ANSES, même s'ils sont estampillés biodégradables ou compostables, les sacs plastiques bio-sourcés (ou pas) sont de potentielles sources de pollution dans les composteurs domestiques ou collectifs. Selon cet organisme il n'est "pas garanti que les matières plastiques qui les composent se dégradent totalement".

Pourquoi l'ANSES recommande t'il le compostage Industriel?

L'ANSES considère que le compostage domestique, réalisé dans un environnement naturel, ne permet pas de maitriser de manière optimale le processus chimique de décomposition de ces sacs. Ils représentent un risque de "contamination de l'environnement ou des cultures locales".
L'ANSES recommande alors la collecte, le tri et/ou le traitement de ces sacs "par les filières industrielles, comme pour tous les autres emballages".

Nous sommes tous préoccupés par l'impacte négatif sur l'environnement et notre santé des sacs plastiques à usage unique. Des chercheurs et industriels travaillent sur des solutions qui déboucherons, un jour, sur des produits satisfaisants pour notre planète. Mais qu'en est-il des sacs compostables de conservation ou de cuisson sous vide vendu aujourd'hui? Les filières industrielles sont-elles prêtes, organisées et compostent-elles réellement ces sacs? Ne prenons-nous pas le risque de payer 2 à 3 fois plus cher un sac qui, après son utilisation, va être incinéré comme tous les autres déchets?
C'est que nous allons tenter d'éclaircir.

Qu'est ce qu'une Matière Biodégradable ou Compostable?

Une matière biodégradable se dégrade "naturellement" sous l'action de micro-organismes. En principe toute matière serait biodégradable avec le temps (10, 75, 500 ans...).
Une matière compostable se dégrade dans des conditions précises de températures et d'humidité. Les normes françaises actuelles imposent une dégradation des sacs à usage uniques de 90% minimum dans un délais de 6 ou 12 mois selon le type de compostage.

Sac Compostable: Mythe ou Réalité?

Les sacs compostables sont généralement constitués de substance chimiques issues du pétrole. Certains contiennent des polymères à base de végétaux (amidon de maïs, pomme de terre, sucre de betterave...).
Pour être qualifiés de "bio-sourcés" la règlementation impose une teneur minimale de 50% (60% en 2025) de matières bio-sourcées.

Comme vous l'avez compris ces sacs sont donc composées de matières plastiques pouvant être compostées. Mais ce que l'on sait moins c'est qu'il faut des conditions très particulières pour arriver à dégrader ces sacs.
En 2019 une équipe de l'Université de Plymouth (UK) a enterré, immergé dans l'eau, ou simplement exposé à l'air libre des sacs estampillés biodégradables ou compostables et les ont comparés 3 ans après.

Les résultats sont sans appel: "aucun des sacs ne montraient une détérioration satisfaisante par rapport à des sacs conventionnels".

Guy César, ingénieur agronome, explique dans un autre article que ces résultats sont prévisibles et "normaux" car les fabricants des sacs sous vide compostables ne respectent que des normes de biodégrabilité. Un sac compostable ne peut pas se dégrader dans la nature au bout de quelques années sans une "aide". Pour cela il faut des conditions de chaleur constante et d'humidité très particulières.

Normes de Biodégradabilité en France (2023)

T51-800:2015 pour le compostage domestique (HOME - OK COMPOST)

Dans un délais de 12 mois, 90% du plastique doit se biodégrader.
Pour arriver à ce résultat il faut que le plastique soit exposé à 25°C minimum et de manière constante pendant 12 mois.
Mais qu'en est-il des 10% restants? Aucune réglementation actuelle n'impose d'études supplémentaires concernant ces résidus.
De plus, atteindre une température constante de 25°C dans un composteur domestique est quasiment mission impossible. Il y a donc de grandes chances que votre sac compostable ne se dégrade jamais. D'où l'alarme déclenchée par l'ANSES en novembre 2022.

NF EN 13432:2000 pour le compostage industriel (OK COMPOST)

Dans un délais de 6 mois, 90% du plastique doit se biodégrader.
Un composteur industriel est bien plus performant qu'un composteur domestique. Il va pouvoir exposer les matières plastiques compostables à une température constante d'environ 55°C. Le taux d'humidité y est contrôlé et les matières sont brassées régulièrement. L'équilibre chimique du processus de dégradation est donc optimisé.

Les Sacs Compostables sont-ils Vraiment Pris en Charge par les Composteurs Industriels?

Le tri et le traitement des sacs compostables est quasi inexistant en France en 2023

Ce triste constat est connu est bien expliqué dans un article de l'ADN concernant les compostables biosourcés. Faute de prise en charge, à l'exception de quelques initiatives locales, les sacs compostables sont tout simplement incinérés avec le reste des poubelles.

La faute aux Lobbies et problèmes techniques

A qui la faute? S'agit-il d'un manque de volonté politique et/ou l'influence des lobbies pro plastiques? Probablement.
Néanmoins il ne faut pas négliger certains obstacles techniques auxquels font face les composteurs industriels.

Les usines se plaignent que les sacs plastiques biodégradables/compostables perturbent leur procédés industriel. En effet, ces sacs inhiberaient l'activité microbienne permettant la production de biogaz (méthane). De plus, ces sacs bloqueraient les parties mécaniques de certaines machines. Le cycle de production de ces usines étant de 21 jours, cette durée n'est pas suffisante pour permettre la dégradation des sacs compostables selon la norme EN 13232... Le problème est donc bien un problème de filière. Les unités de méthanisation actuelle n'ont pas été conçues pour prendre en charge les sacs compostables "OK COMPOST". Source Article Usine Nouvelle 2020. 

Les usines d'incinération ne voient pas non plus d'un bon oeil ces plastiques biodégradables. Il auraient un pouvoir calorifique moins important que les autres plastiques, ce qui nécessiterait plus d'énergie pour les brûler.

Il existe aussi encore des doutes sur l'innocuité de certains bioplastiques qui ont été révélés par une étude publiée en 2020 par ScienceDirect (en Anglais).

A tort ou à raison la dynamique du traitement des bioplastiques (et des sacs compostables) n'est pas bonne. Il est clair, qu'aujourd'hui, sauf exceptions locales particulières, les sacs estampillés "HOME - OK COMPOST" ou "OK COMPOST" ont de très grandes chances de ne pas aboutir là où nous l'espérons: en compost. Au mieux ces sacs seront incinérés pour produire de l'énergie.

Malgré ce constat quelque peu décourageant nous ne devons pas baisser les bras. Mais il ne nous est pas moralement possible, en 2023, de proposer à nos clients des produits dont nous savons qu'ils ne rempliront pas leur promesses. Sans parler de "Greenwashing", nous ne vous recommandons pas d'acheter des sacs de conservation ou des sacs de cuisson sous vide compostables 2 à 3 fois plus chers que les sacs "conventionnels" alors que les filières de compostage ne suivent pas. Sauf si, évidemment, vous pouvez emmener vous même vos sacs compostables dans une usine spécialisée qui sera d'accord pour les traiter.

Nous restons à l'affut des évolutions sur ces questions et ne manquerons pas de compléter cet article lorsque nous en aurons l'occasion. Les sacs de conservation et les sacs de cuisson sous vide recyclables feront l'objet prochainement d'un autre article sur notre blog. Je vous invite à vous abonner sur notre compte Facebook ou Instagram (liens en bas de cette page) pour en être prévenu en temps réel.

L'équipe de Sous Vide Consulting

L'utilisation de boules flottantes en plastique à la place d'un couvercle n'est pas recommandée en cuisson sous vide

Certains utilisent des boules en plastique pour limiter l'évaporation de l'eau du bain-marie. Cela fonctionne. Mais dans un cadre professionnel l'utilisation de ces boules est à éviter pour des raisons d'hygiène (résidus de gras et calcaires sur les boules qui sont des nids bactériens) mais aussi pratiques. En effet si vous utilisez une pince pour récupérer les sacs sous vide dans le bac, il arrive fréquemment qu'une boule s'intercale entre les 2 branches de la pince...

Recouvrir le bain-marie avec un film alimentaire

Pour des bacs de petites volumes l'utilisation d'un film plastique alimentaire est le plus simple et efficace. C'est même bien plus étanche qu'un couvercle! Il suffit de mouiller les bords du bac et le tour est joué! Le film alimentaire s'y collera automatiquement.
Cette solution n'est malheureusement pas envisageable, car peu pratique, dans une cuisine professionnelle avec des bacs de grandes tailles du type GN 1/1 et GN 2/1. Il faudra alors utiliser un couvercle parfaitement découpé pour votre thermoplongeur.

Un couvercle c'est bien mais pas suffisant pour des cuissons longues et/ou à hautes températures

Alors même que la méthode de la cuisson sous vide est peu énergivore il est optimal d'isoler la cuve de votre bain-marie. Surtout si vous utilisez un bac de grande contenance lors de vos cuissons de nuit ou que vous faites de la pasteurisation dans des bocaux (températures > à 85°C).

Cuve double paroi pour isoler et limiter la déperdition d'énergie du bain-marie.

Ces cuves sont une solution intéressante quoique encombrante et surtout coûteuse. Comptez plusieurs centaines d'euros pour une cuve double paroi et un encombrement et poids élevé. Parfois ces cuves ont un drain pour évacuer l'eau du bain-marie. Ce qui est pratique.

Housse isolante en Néoprène de 5 mm d'épaisseur pour isoler votre bac gastro

Pour un meilleur rapport qualité prix nous avons conçu des housses spéciales en néoprène pour les bac GN 1/1 et GN 2/1 de 200 mm de hauteur.
Cette solution simple et efficace permet d'englober à 360° le bac et de réduire très significativement la déperdition de chaleur.
Imaginez un laboratoire de production avec 5 bain-maries thermo-régulés par des thermoplongeurs et tournant à 70°C, 10 heures par jours...Sans des housses isolantes, cette pièce deviendrait vite une étuve!

Nous avons réalisé un test avec caméra infrarouge qui illustre à quel point notre housse Néoprène (SWISL) de 5 mm d'épaisseur est efficace. Ce test a été réalisé avec un bac GN 1/1 de 28L à une température de 90°C (ce qui est une température très élevée en cuisson sous vide).
Comme vous pouvez le constater sur la première et deuxième photo la température de la paroi du bac passe de 90°C à 46°C. Ce qui est remarquable!

Avec cette housse vous allez non seulement améliorer vos conditions de travail mais aussi faire des économies d'énergie de 40 à 50%.

Nos housses Néoprène de 5 mm d'épaisseur sont composées de 2 parties et une partie optionnelle.
Une ceinture du type "lombaire", avec une bande velcro, entoure le bac. L'autre partie, le "couvercle", qui se positionne au dessus du couvercle de votre bac. La partie optionnelle n'est autre qu'un second "couvercle Néoprène" à disposer sous le bac. Cela peut s'avérer utile si vous avez un plan de travail en bois, en pierre ou que vous ne voulez pas que la chaleur du fond du bac soit transmise à votre plan de travail en Inox.

Le "couvercle Néoprène" dispose d'une couture pour marquer la zone de découpe pour le thermoplongeur SWID ou SWID Premium. Lorsque vous achetez le SWISL, la découpe pour le thermoplongeur n'est pas faite à l'avance. Cela permet à l'utilisateur d'une autre marque de thermoplongeur que le SWID de pouvoir faire sa propre découpe, spécialement adaptée à son thermoplongeur.

En bonus, il vous est aussi possible d'utiliser cette housse pour conserver des aliments au frais dans votre bac gastro, sortis du frigo, et que vous auriez besoin de transporter dans une camionnette... Comme vous le feriez avec une thermobox ou un conteneur isotherme.

Le Sirha c'est aussi les concours internationaux et notamment l'ICC (International Catering Cup), le Bocuse d'Or... L'édition 2023 du Bocuse d'Or a été pour nous forte en émotion lorsque nous avons pu constater de nos yeux que l'équipe du Canada utilisait 2 de nos thermoplongeurs SWID Premium lors de l'épreuve finale. C'est chaleureusement que nous remercions le Chef Samuel Sirois, le coach Gilles Herzog et Léandre Legault Vigneau pour leur confiance en notre matériel.

C'est donc sans grande surprise que nous vous annonçons que vous nous retrouverez (toujours au même emplacement - Stand 5D12) lors du prochain Sirha du 23 au 27 janvier 2025.